香肠中亚硝酸盐替代品的研究

论文摘要

旨在开发一种复合物配方代替亚硝酸盐应用于香肠中,研究了天然复合配方对香肠的感官品质、抗氧化、质构及防腐的影响。通过单因素和正交试验确定了天然复合配方为茶多酚、葡萄籽提取物、番茄红素和维生素E按25∶20∶20∶16比例组合;添加0.1%复合配方的香肠和亚硝酸盐香肠在65℃放置2天时过氧化值分别为0.036g/100g脂肪和0.093g/100g脂肪,复合配方抗氧化效果明显优于亚硝酸盐;添加复合配方的香肠在弹性、咀嚼性和胶粘性方面分别高于添加亚硝酸盐香肠0.21mm、22.84mJ和1.9N;25℃保存过程中,添加复合配方的香肠在第4天时初次出现霉点,亚硝酸盐的香肠在第4天时已有霉点,防腐效果也明显优于亚硝酸盐香肠。

论文目录

• 1 材料与方法
•   1.1 材料与仪器设备
•   1.2 试验方法
•     1.2.1 香肠的制作[3, 4]
•       1.2.1. 1 选料
•       1.2.1. 2 绞肉
•       1.2.1. 3 搅拌
•       1.2.1. 4 灌肠
•       1.2.1. 5 蒸煮、冷却
•       1.2.1. 6 烤制
•     1.2.2 复合配方香肠的单因素试验
•     1.2.3 复合配方香肠的正交试验
•     1.2.4 过氧化值对比分析
•     1.2.5 香肠质构对比分析测定
•     1.2.6 香肠保质期对比分析
• 2 结果与分析
•   2.1 复合配方香肠单因素试验
•     2.1.1 红曲添加量对复合配方香肠品质的影响
•     2.1.2 茶多酚添加量对复合配方香肠品质的影响
•     2.1.3 葡萄籽提取物添加量对复合配方香肠品质的影响
•     2.1.4 番茄红素添加量对复合配方香肠品质的影响
•     2.1.5 维生素E添加量对复合配方香肠品质的影响
•   2.2 正交试验
•   2.3 香肠过氧化值的对比分析
•   2.4 香肠质构的对比分析
•   2.5 香肠保存期对比分析
• 3 结论

文章来源

类型: 期刊论文

作者: 孙军涛,张智超,孙鹤飞,肖付刚,邵志杰,赵笑笑,胡丽华

关键词: 香肠,亚硝酸盐替代品,过氧化值,质构,防腐

来源: 中国调味品 2019年02期

年度: 2019

分类: 工程科技Ⅰ辑

专业: 轻工业手工业

单位: 许昌学院食品与生物工程学院河南省食品安全生物标识快检技术重点实验室

基金: 河南省大学生创新创业训练项目(S201810480009),校地合作专项经费资助项目(2017)

分类号: TS251.65

页码: 75-79

总页数: 5

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