‘黑美人’马铃薯颗粒全粉品质特性分析

论文摘要

为开发‘黑美人’马铃薯特色食品,对比分析了‘黑美人’马铃薯颗粒全粉和‘陇薯7’号马铃薯颗粒全粉的蛋白质、淀粉、维生素C、灰分、花青素含量及氨基酸构成等营养品质指标,色泽、碘蓝值、持水率、持油率、析水率、溶解度、膨胀度、沉淀指数、最低胶凝浓度等理化和加工特性。结果表明,‘黑美人’马铃薯颗粒全粉蛋白质含量(10.23%)、维生素C含量(7.95 mg/100 g)和必需氨基酸与氨基酸总量比值(47.20%)等营养品质指标,持水率(5.65 g/g)、持油率(3.023 g/g)、膨胀度(14.48%)和沉淀指数(38.83 mL)等加工特性指标均高于‘陇薯7号’马铃薯颗粒全粉,且差异显著(P<0.05)。‘黑美人’马铃薯颗粒全粉还含有丰富的花青素,含量达到342.06 mg/100 g,花青素保持率83.72%,全粉与原料色泽非常接近,花青素保持良好。‘黑美人’马铃薯颗粒全粉比普通马铃薯颗粒全粉营养价值更高,食品加工性能更优,具有广阔的开发利用前景。

论文目录

• 1 材料与方法
•   1.1 材料与仪器
•   1.2 实验方法
•     1.2.1 颗粒全粉制备
•       1.2.1.1 工艺流程
•       1.2.1.2 操作技术要点
•     1.2.2 营养品质测定
•     1.2.3 全粉品质特性指标测定
•       1.2.3.1 花青素含量测定
•       1.2.3.2 色泽测定
•       1.2.3.3 碘蓝值测定
•       1.2.3.4 持油能力测定
•       1.2.3.5 持水能力测定
•       1.2.3.6 冻融特性
•       1.2.3.7 溶解度和溶胀度测定
•       1.2.3.8 沉淀值测定
•       1.2.3.9 最低胶凝浓度测定
•   1.3 数据处理
• 2 结果与分析
•   2.1 原料品质分析
•   2.2 全粉营养品质分析
•   2.3 颗粒全粉理化特性分析
•     2.3.1 色泽分析
•     2.3.2 碘蓝值
•   2.4 全粉加工特性分析
•     2.4.1 持水能力和持油能力
•     2.4.2 冻融稳定性
•     2.4.3 溶解度和膨胀度
•     2.4.4 沉淀指数
•     2.4.5 最低胶凝浓度
• 3 讨论与结论

文章来源

类型: 期刊论文

作者: 韩黎明,童丹,杨新俊

关键词: 黑美人马铃薯,颗粒全粉,花青素,营养品质,加工特性

来源: 食品工业科技 2019年17期

年度: 2019

分类: 工程科技Ⅰ辑

专业: 轻工业手工业

单位: 甘肃中医药大学,定西师范高等专科学校,甘肃薯香园农业科技有限公司

基金: 甘肃省自然科学基金项目(1506RJZJ327),甘肃省高等学校科研项目(2018A-181)

分类号: TS215

DOI: 10.13386/j.issn1002-0306.2019.17.041

页码: 251-256

总页数: 6

文件大小: 460K

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