论文摘要
为了评价烫漂对山药粉品质的影响,文章系统研究了烫漂对山药粉的理化性质和生物活性的影响。通过热风干燥法制备山药粉,酶水解法测定TS含量和体外消化率,扫描电子显微镜、X射线衍射和傅里叶变换红外光谱法观察形态与结晶结构,分光光度法测定总黄酮和总可溶性多酚含量、还原力和DPPH自由基清除能力。结果表明,与未经过烫漂制备的山药粉相比,经过烫漂制备的山药粉TS、总黄酮、总可溶性多酚含量下降,WBC、溶解度(28.90%)、还原力和DPPH自由基清除能力减小(EC5076.49mg/mL),RDS和SDS含量升高,淀粉发生部分糊化,结晶度(5.71%)下降。因此,在一定程度上,烫漂工序对山药粉的营养品质、生物活性和加工适性有负面影响。
论文目录
文章来源
类型: 期刊论文
作者: 刘燕,李文亚,王向红,李宗浩,孙纪录,吴小禾
关键词: 山药粉,烫漂,生物活性,理化性质
来源: 食品科技 2019年09期
年度: 2019
分类: 工程科技Ⅰ辑
专业: 轻工业手工业
单位: 河北农业大学食品科技学院,中山火炬职业技术学院生物医药系
基金: 河北省现代农业产业技术体系蔬菜产业创新团队建设项目(HBCT2018030208)
分类号: TS215
DOI: 10.13684/j.cnki.spkj.2019.09.033
页码: 179-185
总页数: 7
文件大小: 3598K
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