不同部位牛肉成熟过程中适宜烹饪方式

论文摘要

为研究不同部位牛肉成熟过程中适宜的烹饪方式,以10头26月龄的中国西门塔尔牛的背最长肌、腰大肌和半腱肌为研究对象,研究其在宰后成熟过程中适宜的烹饪方式。结果表明,宰后成熟能显著改善背最长肌、腰大肌和半腱肌的嫩度,成熟21 d使其剪切力值分别下降52.1%, 44.3%和53.7%。加工烹饪方式不同,其对牛肉原材料嫩度的要求也不同,其中涮食牛肉对牛肉原材料嫩度的要求低于烤制牛肉和煎制牛肉对原料肉嫩度的要求;同一肌肉部位因烹饪方式不同,其所需宰后成熟时间不同。研究结果为肉品加工企业合理选择牛肉成熟时间提供参考。

论文目录

• 1 材料与方法
•   1.1 材料与仪器
•   1.2 试验方法
• 2 结果与分析
•   2.1 宰后成熟过程中剪切力值的变化
•   2.2 成熟过程中不同部位牛肉的适宜烹饪方式
•   2.3 宰后成熟过程中保水性的变化
•   2.4 宰后成熟过程中肉色的变化
• 3 结论

文章来源

类型: 期刊论文

作者: 郎玉苗,孙宝忠,杨春柳,李翠,刘芳,张松山

关键词: 烹饪方式,成熟,嫩度

来源: 食品工业 2019年04期

年度: 2019

分类: 工程科技Ⅰ辑

专业: 轻工业手工业

单位: 河北大学,中国农业科学院北京畜牧兽医研究所

基金: 国家自然科学基金项目“蛋白质巯基亚硝基化调控不同类型肌纤维中钙蛋白酶活性的机制研究”(31701531),河北省自然科学基金项目“蛋白质S-亚硝基化对宰后牛肉嫩度的作用机理研究”(C2018201146),“一省一校”工程

分类号: TS251.52

页码: 120-123

总页数: 4

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