西兰花种子中黑芥子酶酶解性质及其应用研究

论文摘要

为探究黑芥子酶在食品方面的应用价值,以10种西兰花种子作为实验材料,采用液相色谱测定异硫氰酸烯丙酯的含量,计算在不同pH值、不同温度条件下的黑芥子酶的酶解活性。发现不同种子黑芥子酶的最适条件不同,其温度范围为50～65℃,pH值的范围为5～8。以酶活性最高的种子作为酶源,10种蔬菜作为底物,采用固相微萃取与气相色谱-质谱联用技术相结合的方法,并结合感官评价,评测西兰花种子中黑芥子酶对各种蔬菜香气恢复的程度。结果表明,西兰花种子能够很大程度地恢复十字花科蔬菜香气,并且有恢复部分其他科蔬菜香气的作用。

论文目录

• 1 材料与方法
•   1.1 材料与试剂
•   1.2 仪器与设备
•   1.3 实验方法
•     1.3.1 粗黑芥子酶提取物的制备
•     1.3.2 异硫氰酸烯丙酯含量的测量
•     1.3.3 黑芥子酶酶活性测定
•     1.3.4 西兰花黑芥子酶催化实验
•     1.3.5 挥发性风味物质的测定
• 2 结果与讨论
•   2.1 不同因素对黑芥子酶活性的影响
•     2.1.1 不同品种西兰花种子对黑芥子酶活性的影响
•     2.1.2 温度对黑芥子酶活性的影响
•     2.1.3 p H值对黑芥子酶活性的影响
•     2.1.4 保存状态对黑芥子酶活性的影响
•   2.2 西兰花黑芥子酶催化实验结果
• 3 结论

文章来源

类型: 期刊论文

作者: 侯海亮,邓莉,杨黾,刘娜

关键词: 西兰花种子,十字花科,异硫氰酸烯丙酯,黑芥子酶,香气

来源: 食品科学技术学报 2019年05期

年度: 2019

分类: 工程科技Ⅰ辑

专业: 轻工业手工业

单位: 天津春发生物科技集团有限公司研发中心

基金: 天津市科技计划项目(16YDSSNC00010)

分类号: TS255.3

页码: 98-102

总页数: 5

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