基于电子舌技术分析不同采收期紫菜的滋味特征

论文摘要

为科学评价不同采收期的紫菜在滋味方面的差异,采用电子舌技术分析了头水、二水、四水和六水条斑紫菜(Porphyra yezoensis)的滋味组成,同时,对不同采收期紫菜中游离氨基酸、呈味核苷酸等呈味物质的含量进行了测定。结果显示,紫菜滋味主要由鲜味、鲜味回味、咸味和苦味组成。头水、二水、四水和六水紫菜的鲜味强度依次减弱。二水紫菜的鲜味回味值最大,头水和四水紫菜的鲜味回味值接近,六水紫菜的鲜味回味值显著降低(P<0.05)。头水和二水紫菜的咸味强度接近,且显著高于后期采收紫菜的咸味值(P<0.05)。头水、二水紫菜的苦味值接近,四水紫菜的苦味值略低,六水紫菜的苦味值最低。不同采收期紫菜的呈味物质含量及其对滋味的贡献程度差异较大。头水、二水、四水和六水紫菜的游离氨基酸总量依次减少,4组样品之间存在显著差异(P<0.05),对滋味贡献大的游离氨基酸主要是丙氨酸和谷氨酸。呈味核苷酸中肌苷酸(Inosine monophosphate,IMP)对滋味的贡献大。头水、二水、四水和六水紫菜的味精当量(Equivalent umami concentration,EUC)分别为223.89、222.13、118.54和47.19gMSG/100g,研究表明,前期采收的紫菜鲜味更加强烈。电子舌的检测数据与呈味物质含量的分析结果基本一致。

论文目录

• 1 材料与方法
•   1.1 实验原料与试剂
•   1.2 仪器与设备
•   1.3 方法
•     1.3.1 样品前处理
•     1.3.2 电子舌检测
•     1.3.3 游离氨基酸含量测定
•     1.3.4 呈味核苷酸含量测定
•     1.3.5 滋味活性值 （Taste active value, TAV） 计算
•     1.3.6 味精当量 （Equivalent umami concentration, EUC） 计算
•   1.4 数据处理
• 2 结果与分析
•   2.1 不同采收期紫菜的电子舌分析结果
•     2.1.1 基于电子舌的紫菜滋味轮廓
•     2.1.2 不同采收期紫菜的滋味特征
•   2.2 不同采收期紫菜的主要呈味物质含量及其对滋
•     2.2.1 游离氨基酸含量及其TAV
•     2.2.2 呈味核苷酸含量及其TAV
• 3 结论

文章来源

类型: 期刊论文

作者: 曹荣,赵玲,王联珠,孙慧慧,刘淇

关键词: 紫菜,采收期,电子舌,滋味

来源: 渔业科学进展 2019年01期

年度: 2019

分类: 农业科技,工程科技Ⅰ辑

专业: 轻工业手工业

单位: 中国水产科学研究院黄海水产研究所,青岛海洋科学与技术试点国家实验室海洋药物与生物制品功能实验室

基金: 现代农业产业技术体系专项资金(CARS-50)资助~~

分类号: TS254.58

DOI: 10.19663/j.issn2095-9869.20180810001

页码: 147-154

总页数: 8

文件大小: 1349K

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