杨艳玲延寿县疾病预防控制中心黑龙江哈尔滨150700
【摘要】目的：东北某县2010-2014年饮料中细菌检查结果分析。方法：对样品进行编号，并同时记录其时间喷码，依次分类处理。利用“表面平板涂布法”测定样品中的细菌总数，用“乳糖发酵法”测定样品中的大肠菌值以此判断饮料是否符合食品卫生学的标准。结果：只有少数饮料品种出现菌落总数不合格的现象，但均未检出大肠菌群和其他致病菌，说明大多数市售饮料微生物检测指标是合格的。结论：大多数市售饮料微生物检测指标合格，饮料中某些成分可影响微生物的生长繁殖。在饮料配方中适量增加维生素C、益生菌等，既可以延长保质期，又能促进人体健康。
【关键词】饮料；食品安全；细菌总数【中图分类号】R965.3【文献标识码】A【文章编号】1276-7808（2015）-04-393-01
饮料作为一种即食型食品，随着人们生活水平的提高，对其耗用量也在逐年增加，但近年饮料被细菌污染的事件时有报道，其卫生状况倍受关注。饮料一般分为酸性和中性饮料2种，可能被污染的微生物有大肠菌、霉菌、酵母菌及其他致病菌如埃希菌属、志贺菌属、葡萄球菌属等。近年来，国内市场出售的果汁饮料常出现混浊沉淀、变质或有异味，甚或引起爆瓶和伤人事故。究其原因，可能是由于某些化学因素或生物因素所造成的。在生物因素中，果汁饮料中的微生物含量是重要原因之一。本实验从食品卫生学的一个重要方面即细菌污染情况来了解当前部分市售饮料的卫生状况。用“表面平板涂布法”测定样品中的细菌总数，用“乳糖发酵法”测定样品中的大肠菌值以此判断饮料是否符合食品卫生学的标准。
1.资料与方法
1.1一般资料采集东北某县各饮料食品厂2010-2014年饮料，以可乐型为主，其次有果汁类、汽水类共100份。
1.2方法对样品进行编号，并同时记录其时间喷码，依次分类处理。样品进入无菌室前，用报纸遮住以防注紫外灯杀死样品中的菌类从而影响到检验结果。每瓶样品采用无菌操作方法移取10mL，在2个培养皿（营养琼脂、虎红琼脂培养基）中各加入2mL，在培养皿上写上相应编号同时记录相应变化。各培养皿倒放于不同温度的培养箱中，其中，营养琼脂在37℃下培养48h，虎红琼脂在28℃下培养72h。每种果汁取100瓶作为试验样品，检测其中的微生物数量及带菌率。对产品外观进行肉眼观测，对产品颜色、杂质、液位等进行观测，以给出整体的质量状况.最后，根据报告结果并结合MNP表（大肠菌群最可能数检索表）估测样品中的大肠菌值。
2.结果本次在5类酸性饮料共170份样品中检出105株细菌.分别在2~4.5不同pH值饮料中获得，这些杂菌经鉴定为10个菌种，均属革兰氏阳性细菌，它们多数是芽胞杆菌，也有酵母菌和人叠球菌，其中以嗜热芽胞杆菌占最多（45.1%）。通过对产品的外观评定得知，饮料大部分产品外观合格，但极少数产品有以下不良现象：产品带有细小、黑色的片状杂质，产品液位不均匀。
表1饮料细菌总数检验结果
3.讨论这次检验的采样覆盖而广，均为人们日常饮用的饮料，市场销量大，样品具有很强的代表性。检验结果令人满意，只有少数饮料品种出现菌落总数不合格的现象，但均未检出大肠菌群和其他致病菌，说明大多数市售饮料微生物检测指标是合格的。
多年来，我国食物中毒仍以细菌污染为主，而细菌学检验是开展食品卫生工作的重要手段，其检验数据的可靠性、可比性能直接反映食品卫生日常监督的科学性、权威性及诊断率。本文按照食品卫生学的细菌污染检测要求，采用经典的检测方法，较为准确地测定了当前部分市售及饮料的细菌总数与大肠菌群。从细菌总数的菌相中，可看出嗜热芽胞杆菌占的比例最高（45.1%），此菌不但耐热而还具有兼性厌氧的特征，可在一定真空度瓶（或罐）装的食品中生长繁殖、分解食品中的糖类致使食品酸败。这次还分离出与食品中毒有关的蜡祥、地衣芽胞杆菌。从卫生角度来看，食品中含有大量的杂菌不仅是难于保存，当人体一次摄入含有大量杂菌的食品后，往往会引起食物中毒。
本次调查为加强饮料食品卫生监测和监督提供了一些科学依据。饮料食品一般酸度比较低（pH值4.5以下），而酸性饮料中的酸度对一些细菌虽然有抑制作用，但某些耐酸性细菌（如酵母菌等）仍可在较酸的食品中生长繁殖。还有一些耐热性强的芽胞杆菌（如嗜热_芽胞杆菌，在65℃能生长，70℃时有50%生存率），而有的芽胞杆菌的芽胞热死时间为100℃2~1200分钟。所以。某些芽胞杆菌若存在饮料中，虽然经过热消毒，但还残存下部分芽胞，其遇适宜件条可再次繁殖。
这就是造成细菌总数偏高的主要因素。
造成微生物细菌含量增加的因素也肯能为工厂机器使用不当，卫生不洁或操作中带入的细菌。冲瓶机底部、瓶杀菌机入口处、灌装机出口附近地沟、灭菌机附近地沟、调配称料台等几处的带菌率和带菌量较大；三位一体机则是冲瓶机进口星轮、灌装机进口星轮、瓶杀菌机前而板等几处的卫生不合格；部分操作工手部带有细菌、霉酵等微生物。产品液位不均匀主要是由于灌装阀排气不畅，因为料液有一定的勤度，而在一定的生产周期中并没有定期拆下排气装置清洗。
细菌总数是食品清洁程度的标志，大肠菌群是粪便污染的指标。
这些项目的超标正反映了这些食品的卫生状况。饮料的成分对微生物的生长影响很大，‘已可以改变饮料的pH值，也可作为防腐剂抑制细菌的生长、甚至充当益生菌竞争抑制大肠杆菌和致病菌的生长，这为以后的饮料配方提供了新思路。在不影响饮料风味的前提下，通过在饮料中尤其是中性或弱碱性饮料中添加适量维生素L、益生菌等，可以延长饮料保质期，且对人体健康有利。
结语饮料每日为广大市民及中小学生所饮用，而且也是许多年老体弱者及幼龄儿童的日常补品，因而它们的卫生状况直接关系到广大市民的身心健康。作者希望本文能引起食品生产单位的高度重视，严把生产经营各个环节的卫生质量关，认真贯彻落到中华人民共和国食品卫生；同时，食品卫生监督部门能做好日常的食品卫生监督监测工作，切实对人民的健康负责。
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