超声波渗糖对柚皮果脯品质的影响

论文摘要

以新鲜柚皮为原料,采用超声波渗糖的工艺研制柚皮果脯。以感官评价、含糖量、质构和色差为指标,试验探讨了超声波渗糖的最佳工艺条件。结果表明,最佳渗糖条件为:糖液质量浓度5.5 g/L、超声波处理时间30min、超声波功率300 W、渗糖温度60℃。在此工艺条件下制得的柚皮果脯组织饱满透明,质地均匀,亮丽,口感细腻,柚果风味浓郁,感官评分为88.7分,含糖量为69.26%,含水量为18.84%,柚皮保留原有的金黄色泽。TPA质构结果表明,超声波渗糖的柚皮果脯在硬度、咀嚼性、胶着性等方面优于传统渗糖产品,因此超声波渗糖来制作柚皮果脯能获得高品质的产品。

论文目录

• 1 材料与方法
•   1.1 材料、设备与仪器
•   1.2 试验方法
•     1.2.1 工艺流程
•     1.2.2 渗糖工艺条件的确定
•       1.2.2. 1 单因素试验设计
•       1.2.2. 2 正交试验设计
•     1.2.3 柚皮果脯的感官评定方法
•     1.2.4 柚皮果脯含糖量的测定
•     1.2.5 柚皮果脯含水量的测定
•     1.2.6 柚皮果脯色差的测定
•     1.2.7 柚皮果脯质构特性的测定
•     1.2.8 数据处理
• 2 结果与分析
•   2.1 烫漂时间对柚皮果脯品质的影响
•   2.2 干燥温度对柚皮果脯品质的影响
•   2.3 超声波渗糖时间对柚皮果脯品质的影响
•   2.4 超声波渗糖功率对柚皮果脯品质的影响
•   2.5 糖液质量浓度对柚皮果脯品质的影响
•   2.6 渗糖温度对柚皮果脯品质的影响
•   2.7 柚皮果脯最佳工艺条件的确定
• 3 结论

文章来源

类型: 期刊论文

作者: 刘静娜,庄远红,上官桂花

关键词: 琯溪蜜柚皮,果脯,超声波,渗糖

来源: 食品工业 2019年08期

年度: 2019

分类: 工程科技Ⅰ辑

专业: 轻工业手工业

单位: 闽南师范大学生物科学与技术学院

基金: 福建省自然科学基金项目（2017J01642）,校新世纪优秀人才支持计划（MX13005)

分类号: TS255.41

页码: 87-92

总页数: 6

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