免泡豆杆腐败菌复配抑菌剂的优化及其保鲜效果

论文摘要

免泡豆杆营养丰富,含水量高,货架期短,极易发生芽孢杆菌腐败变质。为有效抑制芽孢杆菌繁殖对豆杆产品品质的影响,采取二倍稀释法结合抑菌率考察乳酸链球菌素（Nisin）、ε-聚赖氨酸和山梨酸钾对4株优势腐败芽孢杆菌的抑菌作用,并采用响应面法优化复配抑菌剂配比,并比较复配抑菌剂在不同应用方式和条件下对免泡豆杆的保鲜效果。结果表明,Nisin和ε-聚赖氨酸对4株腐败菌的抑菌能力强于山梨酸钾,复配抑菌剂最佳配比为:Nisin 22.50μg/m L、ε-聚赖氨酸57.54μg/m L、山梨酸钾425.00μg/m L。采用复配抑菌剂溶液进行复水,并结合100℃20 min热杀菌处理对免泡豆杆抑菌保鲜效果最好,25℃货架期可达10 d,较对照样品延长了4d,为免泡豆杆的防腐保鲜提供了参考。

论文目录

• 1 材料与方法
•   1.1 材料与试剂
•   1.2 仪器与设备
•   1.3 方法
•     1.3.1 菌悬液的制备
•     1.3.2 最低抑菌浓度 （MIC） 的测定
•     1.3.3 抑菌剂对腐败菌DY3抑菌率的测定
•     1.3.4 响应面法优化复配抑菌剂配比及验证
•     1.3.5 复配抑菌剂对免泡豆杆的防腐保鲜效果评价
•   1.4 数据处理
• 2 结果与分析
•   2.1 三种抑菌剂MIC测定结果
•   2.2 不同浓度抑菌剂对腐败菌DY3抑菌率
•   2.3 复配抑菌剂响应面法优化结果及验证
•   2.4 复配防腐保鲜剂应用效果评价
•     2.4.1 真空免泡豆杆贮藏期间感官评价结果
•     2.4.2 挥发性盐基氮 （TVB-N） 值
•     2.4.3 真空免泡豆杆贮藏期间芽孢杆菌数变化
•     2.4.4 真空免泡豆杆贮藏期间pH变化
•     2.4.5 真空免泡豆杆贮藏期间质构变化
• 3 结论

文章来源

类型: 期刊论文

作者: 唐桂宇,唐怡淋,代博仁,蒋爱玲,张志清,申光辉

关键词: 免泡豆杆,保鲜效果,保质期

来源: 食品与发酵工业 2019年04期

年度: 2019

分类: 工程科技Ⅰ辑

专业: 轻工业手工业

单位: 四川农业大学食品学院

基金: 四川省教育厅川菜发展研究中心重点项目(CC17Z01),四川农业大学双支计划项目(03572107)

分类号: TS214

DOI: 10.13995/j.cnki.11-1802/ts.018641

页码: 110-116

总页数: 7

文件大小: 2364K

下载量: 139