藜麦杂粮面包的制备工艺

论文摘要

以藜麦为主要粗粮成分,对藜麦杂粮面包的制作工艺进行研究。通过摸索藜麦与高筋粉的不同添加比例及采用正交设计探究杂粮面包中各主要成分的配比,以感官评价、含水量、酸度、比容为标准,得出最佳制备工艺,并测定其微生物指标。结果表明,藜麦杂粮面包的最佳制备工艺为:藜麦粉∶高筋粉∶白砂糖∶酵母质量比为25∶70∶10∶2,其中,藜麦添加量是影响面包感官评价的首要因素,菌落总数和大肠杆菌数均符合国家标准,无常见致病菌。根据该工艺制作的藜麦杂粮面包外观适中,口感良好,营养丰富,是老少皆宜的健康食品。

论文目录

• 1 材料和方法
•   1.1 材料与设备
•   1.2 面包制作工艺流程
•   1.3 高筋粉与藜麦粉最适比例试验
•   1.4 正交试验设计
•   1.5 评定方法
•     1.5.1 感官评价
•     1.5.2 理化指标
•     1.5.3 微生物测定
• 2 结果与分析
•   2.1 高筋粉与藜麦粉最适配比试验
•   2.2 正交试验结果
•   2.3 微生物测定结果
• 3 结论

文章来源

类型: 期刊论文

作者: 赵红梅,杨艳君,马建华

关键词: 藜麦,杂粮面包,制备工艺,正交试验设计

来源: 山西农业科学 2019年03期

年度: 2019

分类: 农业科技,工程科技Ⅰ辑

专业: 轻工业手工业

单位: 晋中学院生物科学与技术学院

基金: 晋中学院“1331”工程创新团队阶段性成果

分类号: TS213.21

页码: 457-459

总页数: 3

文件大小: 69K

下载量: 874