变温压差膨化干燥对秀珍菇鲜香味的影响

论文摘要

为探究变温压差膨化干燥对秀珍菇鲜香味的影响,通过高效液相色谱仪、氨基酸分析仪、电子舌、顶空固相微萃取和气相色谱-质谱联用法进行测定。结果表明:鲜样、预干燥样、膨化后样鲜味氨基酸含量分别为2.941、8.820 mg/g和3.759 mg/g,风味核苷酸含量分别为0.220、0.850 mg/g和1.278 mg/g,味精当量值分别为1.839%、27.211%和9.687%;鲜样、预干燥样、膨化后样共鉴定出29种挥发性风味物质,主要包括醇类、醛类、酮类、烷烃类和呋喃类化合物,3种样品分别检测出18、16种和13种;经膨化干燥后鲜味物质均增加,香味物质中醛类、烯烃类和呋喃类化合物相对含量增加,醇类、酮类物质相对含量降低。综上所述,变温压差膨化干燥能够提升秀珍菇的鲜味,同时膨化后增加的己醛、苯甲醛具有青草味和杏仁味,能够赋予其特殊香味。就鲜香味而言,变温压差膨化干燥是秀珍菇较为合适的一种加工方式。

论文目录

• 1 材料与方法
•   1.1 材料、试剂与仪器
•   1.2 方法
•     1.2.1 样品前处理
•     1.2.2 5’-核苷酸含量的测定
•     1.2.3 游离氨基酸含量的测定
•     1.2.4 EUC值
•     1.2.5 电子舌的测定
•     1.2.6 挥发性成分的测定
•       1.2.6. 1 顶空固相微萃取
•       1.2.6. 2 气相色谱-质谱分析条件
•   1.3 数据处理
• 2 结果与分析
•   2.1 5’-核苷酸含量测定结果
•   2.2 游离氨基酸含量测定结果
•   2.3 EUC值测定结果
•   2.4 味觉值测定结果
•   2.5 挥发性成分测定结果
• 3 结论

文章来源

类型: 期刊论文

作者: 包秀婧,刘新宇,辛广,许贺然,张志勇,孙丽斌,魏云云

关键词: 秀珍菇,变温压差膨化干燥,鲜味,香味

来源: 食品科学 2019年22期

年度: 2019

分类: 工程科技Ⅰ辑

专业: 轻工业手工业

单位: 沈阳农业大学食品学院

基金: 辽宁省教育厅2019年度科学研究经费项目(LSNZD201903),“十三五”国家重点研发计划重点专项(2018YFD0400200),辽宁省沈阳农业大学高端人才引进基金项目(SYAU20160003)

分类号: TS219

页码: 243-248

总页数: 6

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