冷冻与酶解相结合澄清芦柑果汁的工艺研究及质量评价

论文摘要

研究冷冻法与果胶酶酶解法相结合对芦柑果汁的澄清作用,同时探讨此澄清方式对果汁品质的影响。实验以新鲜芦柑果肉为原料,先进行冷冻预处理,自然解冻榨汁、离心后再用果胶酶对果汁进行澄清。结果表明,芦柑果肉冷冻预处理的最佳温度为—20℃、时间为60 min,得到的果汁透光率和出汁率分别为80.57%、82.86%;果胶酶酶解的最优工艺参数为:酶添加量0.05 g/L、酶解温度45℃、酶解时间0.5 h,酶解处理后果汁的透光率和出汁率分别达到94.16%、90.38%;经冷冻与酶解相结合处理后汁液的Vc含量由26.77 mg/100 g降为25.48 mg/100 g,可溶性固形物及总糖下降较多,分别由9.6%、10.2 g/100 mL降为8.4%、7.8 g/100 mL,果胶和可溶性蛋白质几乎被完全分解;澄清汁储存稳定性良好。因此,该复合澄清工艺合理可行,可为芦柑果汁的深加工提供理论依据。

论文目录

• 1 材料与方法
•   1.1 材料与试剂
•   1.2 仪器与设备
•   1.3 工艺流程
•   1.4 操作方法
•     1.4.1 单因素实验
•     1.4.2 正交实验
•   1.5 质量指标测定
•     1.5.1 澄清度测定
•     1.5.2 可溶性固形物含量测定
•     1.5.3 总糖测定
•     1.5.4 Vc含量测定
•     1.5.5 pH值
•     1.5.6 果胶定性检测
•     1.5.7 稳定性测定
• 2 结果与分析
•   2.1 单因素实验结果
•     2.1.1 芦柑果肉冷冻预处理实验结果
•     2.1.2 果胶酶添加量对芦柑果汁的澄清作用
•     2.1.3 酶解温度对芦柑果汁的澄清作用
•     2.1.4 酶解时间对芦柑果汁的澄清作用
•   2.2 果胶酶澄清芦柑果汁最佳工艺参数的确定
•   2.3 澄清汁液的质量指标测定结果
•   2.4 澄清汁液的稳定性考察结果
• 3 结论

文章来源

类型: 期刊论文

作者: 谢志新,陈琳琳,张文州,郭幼红,庄梅琳

关键词: 芦柑果汁,冷冻法,果胶酶酶解法,澄清工艺,质量评价

来源: 食品科技 2019年08期

年度: 2019

分类: 工程科技Ⅰ辑

专业: 轻工业手工业

单位: 泉州医学高等专科学校药学院

基金: 福建省中青年教师教育科研项目(JAT160857)

分类号: TS255.44

DOI: 10.13684/j.cnki.spkj.2019.08.016

页码: 82-86

总页数: 5

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