肉桂醛协同超高压处理对牙鲆鱼片冷藏期间品质变化的影响

论文摘要

研究了肉桂醛、超高压（200 MPa、保压10 min）以及肉桂醛-超高压复合处理对牙鲆鱼片4℃贮藏过程中品质变化的影响,通过定期测定菌落总数、持水性、挥发性盐基氮（total volatile basic nitrogen,TVB-N）含量、硫代巴比妥酸（thiobarbituric acid,TBA）值、K值及质构特性等指标的变化规律,并与未经处理的空白组样品比较,探讨肉桂醛和超高压处理对牙鲆鱼片货架期的影响。结果表明:各处理对牙鲆鱼片保鲜均有效果,其中肉桂醛和超高压协同处理的保鲜效果最佳,能显著抑制牙鲆鱼片冷藏过程中细菌的生长,延缓TVB-N含量、TBA值、K值的上升以及持水性的降低（P<0.05）,且有效减缓鱼片冷藏期间硬度、弹性、咀嚼度等质构特性的下降,其货架期比空白组延长约8 d,比肉桂醛和超高压单独处理组延长4 d左右。

论文目录

• 1 材料与方法
•   1.1 材料与试剂
•   1.2 仪器与设备
•   1.3 方法
•     1.3.1 保鲜剂的制备
•     1.3.2 样品处理
•     1.3.3 菌落总数的测定
•     1.3.4 持水性的测定
•     1.3.5 TVB-N含量的测定
•     1.3.6 TBA值的测定
•     1.3.7 K值的测定
•     1.3.8 质构分析
•   1.4 数据统计与分析
•   2结果与分析
•     2.1不同处理对牙鲆鱼片冷藏过程中菌落总数的影响
•     2.2 不同处理对牙鲆鱼片冷藏过程中持水性的影响
•     2.3 不同处理对牙鲆鱼片冷藏过程中TBA值的影响
•     2.4 不同处理对牙鲆鱼片冷藏过程中TVB-N含量的影响
•     2.5 不同处理对牙鲆鱼片冷藏过程中K值的影响
•     2.6 不同处理对牙鲆鱼片冷藏过程中质构特性的影响
• 3 结论

文章来源

类型: 期刊论文

作者: 徐永霞,尹一鸣,赵洪雷,李学鹏,朱文慧,李秋莹,谢晶,励建荣

关键词: 牙鲆,肉桂醛,超高压,冷藏,品质

来源: 食品科学 2019年15期

年度: 2019

分类: 工程科技Ⅰ辑

专业: 轻工业手工业

单位: 渤海大学食品科学与工程学院生鲜农产品贮藏加工及安全控制技术国家地方联合工程研究中心,上海海洋大学食品学院

基金: “十三五”国家重点研发计划重点专项(2017YFD0400106),国家自然科学基金青年科学基金项目(31701631),辽宁省博士启动基金项目(20170520347),辽宁省海洋与渔业厅项目(201713)

分类号: TS254.4

页码: 225-230

总页数: 6

文件大小: 2012K

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