基于菌种和工艺创新的小麦啤酒瓶内二次发酵的研究

论文摘要

小麦啤酒的瓶内二次发酵工艺是非常典型的高品质比利时小麦传统酿造工艺,具有含有活性酵母、口感醇厚、杀口力强的优点。但由于其工艺复杂,储藏期内存在酵母自溶、泡持衰减过快等问题限制了大规模的发展。本文通过菌种和工艺的创新研究,选育了一株新的低产蛋白酶A且风味优良的二次发酵菌株,并采用响应面分析的方法优化了二次发酵工艺。结果发现新菌种和工艺条件下的二次发酵小麦啤酒其储藏期4个月内的蛋白酶A活性低于5 U,泡持性大于180秒,且感官品评显著优于未二次发酵的小麦啤酒和传统工艺的小麦啤酒,新菌株和新工艺有效提高了瓶内二次发酵小麦啤酒的质量。

论文目录

• 1 材料与仪器
•   1.1 实验材料
•   1.2 实验仪器
• 2 实验方法
•   2.1 实验思路概述
•   2.2 目前现有的瓶内二次发酵小麦啤酒工艺流程
•   2.3 一次发酵小麦啤酒成熟发酵液的制备
•   2.4 瓶内二次发酵试验操作流程
•   2.5 指标的检测方法
• 3 结果与讨论
•   3.1 小麦啤酒瓶内二次发酵菌种的筛选
•   3.2 一次发酵结束后成熟发酵液
•   3.3 二次发酵结束后基本理化指标的检测
•   3.4 二次发酵结束后风味物质的检测
•   3.5 二次发酵结束后储藏期内重要品质指标的变化
•   3.6 二次发酵工艺响应面优化设计
•   3.7 二次发酵工艺响应面优化实验结果分析与讨论
•   3.8 新旧菌株和工艺条件下的小麦啤酒品质对比
•   3.8 新旧菌株和工艺感官品评对比
• 4 结论与展望

文章来源

类型: 期刊论文

作者: 王成,刘静,熊丹,涂京霞,郝建秦,王德良

关键词: 小麦啤酒,瓶内二次发酵,菌种,响应面分析,蛋白酶,泡持性

来源: 中外酒业·啤酒科技 2019年23期

年度: 2019

分类: 工程科技Ⅰ辑

专业: 轻工业手工业

单位: 中国食品发酵工业研究院,广州珠江啤酒股份有限公司

分类号: TS262.5

页码: 18-25

总页数: 8

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