市售壹号土猪肉理化品质及其熟制品感官特性分析

论文摘要

为了量化壹号土猪肉的特质性营养品质和加工性能,以三元猪肉作为对照,分析市售壹号土猪肉的营养物质含量和理化性质,并对其熟制品的感官特性进行分析。相较于三元猪肉,壹号土猪肉中含有较高的脂肪含量(p<0.05)、较低的水分含量(p<0.05)和相似的蛋白质含量(p>0.05)。壹号土猪肉具有较高的红度值(a*,p<0.05),较低的亮度值(L*,p<0.05)和黄度值(p>0.05)。壹号土猪肉具有较低的总抗氧化能力和较高的硫代巴比妥酸反应物值;壹号土猪肉p H值较高,其出品率也较高。汆制和煎制产品均具有明显的主体风味特征,煎制壹号土猪肉具有最高的酸味值,且在两种加工方式下,壹号土猪肉的酸味值较高;煎制产品的涩味值较汆制高,且壹号土猪肉的涩味值较三元猪肉低;煎制产品涩味回味值低于汆制产品,且壹号土猪肉的涩味回味值较三元猪肉低;煎制产品具有较高的鲜味回味值,且壹号土猪肉的鲜味回味值较高;煎制比汆制产品具有更高的咸味值(p<0.05),壹号土猪肉咸味值最高(p<0.05)。

论文目录

• 1 材料与方法
•   1.1 材料与试剂
•   1.2 仪器与设备
•   1.3 方法
•     1.3.1 营养成分分析
•     1.3.2 总抗氧化能力分析
•     1.3.3 TBARS值测定
•     1.3.4 产品颜色信息分析
•     1.3.5 产品出品率和剪切力分析
•     1.3.6 产品主体风味和味觉分析
•   1.4 数据分析
• 2 结果与分析
•   2.1 猪肉营养物质含量分析
•   2.2 猪肉理化性质分析
•   2.3 猪肉制品的加工和感官品质分析
• 3结论

文章来源

类型: 期刊论文

作者: 李享,李瑞丽,刘文营,成晓瑜,贾晓云,王乐,杨凯

关键词: 壹号土猪肉,总抗氧化能力,色差,感官特性

来源: 食品研究与开发 2019年01期

年度: 2019

分类: 工程科技Ⅰ辑

专业: 轻工业手工业

单位: 中国肉类食品综合研究中心肉类加工技术北京市重点实验室北京食品科学研究院,江西农业科学院农产品质量安全与标准研究所

基金: 畜禽产品特质性品质评价项目(GJFP201801503)

分类号: TS251.51

页码: 41-45

总页数: 5

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