加热处理对蜂蜜酒香气物质的影响

论文摘要

为研究适合蜂蜜酒发酵的优良工艺条件,以2批荆条蜜（白色和浅琥珀色）为原料,在酒精发酵前对发酵醪液进行加热处理,以不加热处理的样品为对照,采用酿酒酵母FX10进行发酵,发酵结束后测定蜂蜜酒的各项理化指标及挥发性化合物的含量。结果表明,供试酒样中共检测出77种挥发性物质,其中酯类39种、醇类20种、酸类8种、萜烯类4种、羰基化合物6种。加热处理可以显著增加蜂蜜酒中香气物质的种类和含量,含量较高的香气物质有乙酸乙酯、乙酸苯乙酯、乙酸异戊酯、己酸乙酯、辛酸乙酯、癸酸乙酯、月桂酸乙酯、9-十六碳烯酸乙酯、异戊醇、β-苯乙醇、辛酸和癸酸。对蜂蜜酒中香气物质进行主成分分析,发现加热处理的酒样中酯类物质对酒香贡献较大;对照酒样中酯类物质对酒香贡献较小,而醇类物质是其主要挥发性成分。本研究结果为蜂蜜酒的生产提供了一定的理论依据。

论文目录

• 1 材料与方法
•   1.1 材料与试剂
•   1.2 主要仪器与设备
•   1.3 蜂蜜酒的酿造工艺
•   1.4 蜂蜜酒基本理化指标的测定
•   1.5 蜂蜜酒中挥发性化合物的测定
•   1.6 蜂蜜酒中挥发性化合物的定性定量分析
•   1.7 感官评价方法
•   1.8 数据处理
• 2 结果与分析
•   2.1 蜂蜜酒的基本理化指标分析
•   2.2 加热处理对蜂蜜酒挥发性化合物含量的影响
•   2.3 蜂蜜酒挥发性化合物主成分分析
•   2.4 加热处理对蜂蜜酒感官评价的影响
• 3 讨论
• 4 结论

文章来源

类型: 期刊论文

作者: 李蕊蕊,赵新节,原苗苗,姜凯凯,孙玉霞

关键词: 荆条蜜,加热处理,蜂蜜酒,香气物质,气相色谱质谱法

来源: 核农学报 2019年03期

年度: 2019

分类: 农业科技,工程科技Ⅰ辑

专业: 轻工业手工业

单位: 山东省农业科学院农产品研究所/山东省农产品精深加工技术重点实验室/农业部新食品资源加工重点实验室,齐鲁工业大学山东省微生物工程重点实验室

基金: 山东省农业科学院农业科技创新工程(CXGC2016B16),山东省现代农业产业技术体系专项基金(SDAIT-03-021-12)

分类号: TS262

页码: 545-554

总页数: 10

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