过氧自由基氧化对米糠蛋白结构和功能性质的影响

论文摘要

采用不同浓度的2,2’-盐酸脒基丙烷（2,2’-azobis（2-amidinopropane）,AAPH）有氧热分解产生的过氧自由基氧化米糠蛋白,研究过氧自由基氧化对米糠蛋白结构和功能性质的影响。结果显示:随着AAPH浓度的增加,米糠蛋白羰基、二硫键和二酪氨酸含量分别从2.0 nmol/mg、12.04 nmol/mg和84.54增加到7.09 nmol/mg、14.69 nmol/mg和127.1,游离巯基含量从23.97 nmol/mg下降到15.29 nmol/mg。过氧自由基氧化导致米糠蛋白α-螺旋和无规卷曲相对含量下降,β-折叠相对含量增加,氨基酸残基侧链含量先增加后略微下降;同时使得米糠蛋白表面疏水性和内源荧光强度下降,最大荧光峰位蓝移。过氧自由基氧化对蛋白质亚基结构影响较小,可同时使得米糠蛋白多肽链聚集和主肽链部分断裂形成多肽。随着AAPH浓度的增加,米糠蛋白溶解性逐渐降低,持水性、持油性、起泡能力、泡沫稳定性、乳化性和乳化稳定性先上升后下降。

论文目录

• 1 材料与方法
•   1.1 材料与试剂
•   1.2 仪器与设备
•   1.3 方法
•     1.3.1 米糠蛋白提取
•     1.3.2 过氧自由基氧化米糠蛋白制备
•     1.3.3 米糠蛋白羰基含量测定
•     1.3.4 米糠蛋白游离巯基和二硫键含量测定
•     1.3.5 米糠蛋白二酪氨酸含量测定
•     1.3.6 米糠蛋白傅里叶红外光谱分析
•     1.3.7 米糠蛋白内源荧光光谱分析
•     1.3.8 米糠蛋白表面疏水性测定
•     1.3.9 米糠蛋白凝胶电泳分析
•     1.3.1 0 米糠蛋白分子质量测定
•     1.3.1 1 米糠蛋白粒径分布测定
•     1.3.1 2 米糠蛋白持水性、持油性测定
•     1.3.1 3 米糠蛋白起泡能力和泡沫稳定性测定
•     1.3.1 4 米糠蛋白乳化性和乳化稳定性测定
•   1.4 数据处理与统计分析
• 2 结果与分析
•   2.1 过氧自由基氧化对米糠蛋白氧化程度的影响
•   2.2 过氧自由基氧化对米糠蛋白二级结构的影响
•   2.3 过氧自由基氧化对米糠蛋白内源荧光光谱的影响
•   2.4 过氧自由基氧化对米糠蛋白表面疏水性的影响
•   2.5 过氧自由基氧化对米糠蛋白电泳图谱的影响
•   2.6 过氧自由基氧化对米糠蛋白分子质量分布和粒径分布的影响
•   2.7 过氧自由基氧化修饰对米糠蛋白功能性质的影响
• 3 结论

文章来源

类型: 期刊论文

作者: 尤翔宇,黄慧敏,吴晓娟,吴伟

关键词: 过氧自由基,米糠蛋白,蛋白质氧化,结构,功能性质

来源: 食品科学 2019年04期

年度: 2019

分类: 工程科技Ⅰ辑

专业: 轻工业手工业

单位: 稻谷及副产物深加工国家工程实验室中南林业科技大学食品科学与工程学院

基金: 国家自然科学基金面上项目(31771918),国家级大学生创新创业训练平台项目(201810538014),湖南省大学生研究性学习与创新性实验计划项目(湘教通〔2018〕255号)

分类号: TS210.9

页码: 34-41

总页数: 8

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