二轮盐渍工业泡菜微生物群落结构解析

论文摘要

泡菜,是一种利用本土微生物自然发酵的传统蔬菜制品,其中二轮盐渍工艺是目前工业化泡菜常用的发酵方式。为了解二轮盐渍工业泡菜贮存中微生物群落结构,采用传统可培养方法,结合16S rDNA和26S rDNA测序技术,对自然发酵1年以上的豇豆、萝卜、青菜和榨菜4种泡菜的细菌和真菌群落结构进行研究。结果表明:二轮盐渍工业泡菜pH低、酸度和盐度高,微生物数量都小于10~5cfu/mL,发酵程度弱。豇豆、萝卜、青菜和榨菜的主要优势细菌为芽孢杆菌属,种水平上分析分别为Bacillus altitudinis和Bacillus subtilis;Bacillus muralis,B.altitudinis和Bacillus megaterium;B.altitudinis,B.megaterium和Bacillus methylotrophicus;Lactobacillus alimentarius,B.altitudinis和B.megaterium。优势真菌分别为Candidaapicola;Debaryomyces hansenii和Zygosaccharomyces bisporus;Candida etchellsii和Pichia membranifaciens;Candida lactiscondensi和D.hansenii。此结果揭示了二轮盐渍工业泡菜长时间储存后微生物群落结构,对解释泡菜长时间存放品质下降、泡菜香味增加具有参考依据,也为企业调控生产和筛选特性菌种提供了参考价值。

论文目录

• 1 材料与方法
•   1.1 材料和试剂
•   1.2 仪器与设备
•   1.3 试验方法
•     1.3.1 pH、总酸与盐度的测定
•     1.3.2 微生物计数
•     1.3.3 菌相分析
•       1.3.3.1 细菌16S rDNA序列测定
•       1.3.3.2 真菌26S rDNA序列测定
•       1.3.3.3 序列测定
•     1.3.4 数据分析
• 2 结果与分析
•   2.1 泡菜一般性质
•   2.2 细菌群落构成
•   2.3 真菌群落构成
• 3 结论

文章来源

类型: 期刊论文

作者: 汪冬冬,陈功,李恒,唐垚,万鹏,张其圣

关键词: 二轮盐渍,泡菜,可培养,菌落结构

来源: 中国调味品 2019年06期

年度: 2019

分类: 工程科技Ⅰ辑,基础科学

专业: 生物学,轻工业手工业

单位: 四川省食品发酵工业研究设计院

基金: 四川省科技成果转化项目(2017NZZJ030),四川省科技支撑计划项目(2016NZ0065,2016NZ007)

分类号: TS255.54;TS201.3

页码: 95-100

总页数: 6

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