丁香精油纳米胶囊对冷藏调理猪肉饼品质的影响

论文摘要

本实验采用离子凝胶法,以壳聚糖为壁材制备丁香精油纳米胶囊,主要研究了丁香精油纳米胶囊的物理特性及其对调理猪肉饼（4±1）℃冷藏期间菌落总数、脂肪氧化、色泽、pH值、高铁肌红蛋白质量分数以及感官品质的影响。结果表明:丁香精油纳米胶囊的平均粒径为254.7 nm,ζ-电势为35.4 mV,多分散指数为0.33;精油的释放曲线呈现初始的快速增加阶段,随后累积释放率缓慢增加,直到108 h才停止释放;丁香精油可以抑制猪肉饼脂质氧化和微生物腐败,但具有较强烈的精油味道且对猪肉饼护色效果不佳,随着冷藏时间的延长,其抗氧化和抗菌活性下降;添加丁香精油纳米胶囊显著抑制了猪肉饼脂质氧化和微生物生长,并使猪肉饼具有较高的红色稳定性,且对猪肉饼冷藏期间的感官指标没有不良影响。结论:丁香精油纳米胶囊可作为新型纳米保鲜剂延长猪肉饼冷藏期间的货架期。

论文目录

• 1 材料与方法
•   1.1 材料与试剂
•   1.2 仪器与设备
•   1.3 方法
•     1.3.1 丁香精油纳米胶囊的制备
•     1.3.2 丁香精油纳米胶囊物理特性的研究
•       1.3.2. 1 粒径、ζ-电势和多分散指数的测定
•       1.3.2. 2 包埋率和累积释放率
•     1.3.3 猪肉饼的制备方法
•     1.3.4 丁香精油纳米胶囊对冷藏调理猪肉饼品质的影响
•       1.3.4. 1 菌落总数的测定
•       1.3.4. 2 TBARS值的测定
•       1.3.4. 3 pH值和色泽的测定
•       1.3.4. 4 高铁肌红蛋白质量分数的测定
•       1.3.4. 5 感官分析
•   1.4 数据分析
• 2 结果与分析
•   2.1 丁香精油纳米胶囊的物理性能
•   2.2 丁香精油纳米胶囊对猪肉饼冷藏期间菌落总数的影响
•   2.3 丁香精油纳米胶囊对猪肉饼冷藏期间TBARS值的影响
•   2.4 丁香精油纳米胶囊对猪肉饼色泽的影响
•   2.5 丁香精油纳米胶囊对猪肉饼pH值的影响
•   2.6 丁香精油纳米胶囊对猪肉饼高铁肌红蛋白质量分数的影响
•   2.7 丁香精油纳米胶囊对猪肉饼感官指标的影响
• 3 结论

文章来源

类型: 期刊论文

作者: 张慧芸,何鹏,李鑫玲,康怀彬

关键词: 丁香精油,壳聚糖,纳米胶囊,猪肉饼,品质

来源: 食品科学 2019年03期

年度: 2019

分类: 工程科技Ⅰ辑

专业: 轻工业手工业

单位: 河南科技大学食品与生物工程学院

基金: 河南省重大科技专项(161100110800-06)

分类号: TS251.51

页码: 259-265

总页数: 7

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