蒸汽爆破对槟榔产品品质的影响研究与应用

论文摘要

探讨了采用蒸汽爆破技术加工槟榔的优化工艺,并通过感官评价、理化分析、电子舌、电子鼻检测,分析了蒸汽爆破对槟榔感官品质、水分、p H、口味、香味的影响。结果表明:在30℃泡籽10 h后,采用蒸汽压力0.25MPa、保压3 min的蒸汽爆破工艺,可获得品质较好的槟榔,其感官评分最高,且对槟榔水分和pH影响较小。同时,采用蒸汽爆破技术优化槟榔加工工艺,能增加槟榔口味的丰富性、咸味、鲜味并降低苦味,能有效增加槟榔芳香成分、有机硫化物、醇类和短链烷烃的含量,降低无机硫化物和氮氧化合物含量,对优化槟榔生产加工工艺具有积极的意义。

论文目录

• 1 材料与方法
•   1.1 试验材料
•     1.1.1 原料与试剂
•     1.1.2 试验仪器与设备
•   1.2 试验方法
•     1.2.1 蒸汽爆破试验设计
•     1.2.2 水分测定方法
•     1.2.3 pH测定方法
•     1.2.4 感官评价方法
•     1.2.5 电子舌味觉指标测定方法[15]
•     1.2.6 电子鼻嗅觉指标测定方法[16]
• 2 结果与分析
•   2.1 正交试验结果
•   2.2 蒸汽爆破对槟榔pH及水分的影响
•   2.3 蒸汽爆破技术优化槟榔生产加工工艺
•   2.4 优化工艺对产品口味影响的验证
•   2.5 优化工艺对产品气味影响的验证
• 3 结论

文章来源

类型: 期刊论文

作者: 黄群,肖卫东,张小婧,李智,杨松林,高晓婷

关键词: 蒸汽爆破,槟榔,加工工艺,电子舌,电子鼻

来源: 食品工业 2019年09期

年度: 2019

分类: 工程科技Ⅰ辑

专业: 轻工业手工业

单位: 湖南伍子醉食品有限公司

分类号: TS205

页码: 73-77

总页数: 5

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