乌梅核桃酥的研制

论文摘要

以低筋面粉、小苏打、白砂糖、乌梅、核桃、葵花籽油和鸡蛋为原料,通过单因素试验和正交试验获得乌梅核桃酥的最佳配方。结果表明,当低筋面粉120g,乌梅40g,核桃40g,白砂糖30g,葵花籽油50mL,小苏打2g,全蛋液20mL,底火温度150℃,面火温度180℃,烤制时间15min时,所得产品外形整齐、表面摊裂均匀、色泽深黄、组织细腻、酥松爽口、甜度适中、口味纯正。

论文目录

• 1 材料与方法
•   1.1 材料
•   1.2 仪器与设备
•   1.3 制作方法及流程
•     1.3.1 核桃乌梅的预处理
•     1.3.2 乌梅核桃酥的生产工艺流程
•     1.3.3 操作要点
•   1.4 桃酥配方工艺单因素试验
•     1.4.1 单因素试验
•     1.4.2 桃酥配方工艺正交试验
•     1.4.3 感官评价
•     1.4.4 桃酥的质构测定
• 2 结果与分析
•   2.1 乌梅用量的确定
•   2.2 核桃用量的确定
•   2.3 葵花籽油用量的确定
•   2.4 全蛋液量的确定
•   2.5 白砂糖用量的确定
•   2.6 烤制温度的确定
•   2.7 烤制时间的确定
•   2.8 正交试验结果
•   2.9 质构结果分析
• 3 种桃酥质构检测对比见表12。
• 3 结论

文章来源

类型: 期刊论文

作者: 程银花,刘颜

关键词: 乌梅,桃酥,正交试验,感官评价

来源: 农产品加工 2019年05期

年度: 2019

分类: 农业科技,工程科技Ⅰ辑

专业: 轻工业手工业

单位: 安徽科技学院食品工程学院

基金: 安徽科技学院“农产品加工及贮藏工程学科经费资助项目”的阶段性成果(AKZDXK2015B04)

分类号: TS213.23

DOI: 10.16693/j.cnki.1671-9646(X).2019.03.007

页码: 22-25

总页数: 4

文件大小: 703K

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