海鲈鱼/草鱼鱼丸的加工工艺研究

论文摘要

以凝胶强度和感官评价为指标,研究海鲈鱼/草鱼配比以及食盐、淀粉、猪油添加量对海鲈鱼/草鱼鱼丸感官品质的影响;同时研究了不同配比的海鲈鱼/草鱼鱼丸保水性和解冻汁液损失率的变化规律。根据单因素及正交试验得到制备海鲈鱼/草鱼鱼丸的最佳配方为:海鲈鱼/草鱼质量比1∶3、盐3%、猪油5%、淀粉8%,在此条件下的鱼丸具有肉香味足、表面光滑,结构紧密、弹性好的特征;在草鱼鱼糜中添加海鲈鱼鱼糜,能够显著提高鱼丸的保水性,降低鱼丸解冻汁液损失率。

论文目录

• 1 材料与方法
•   1.1 材料与仪器
•   1.2 方法
•     1.2.1 鱼丸加工流程
•     1.2.2 单因素试验
•       1.2.2. 1 海鲈鱼与草鱼配比
•       1.2.2. 2 食盐的添加
•       1.2.2. 3 猪油的添加
•       1.2.2. 4 淀粉的添加
•     1.2.3 正交试验
•     1.2.4 感官评定标准
•     1.2.5 凝胶强度测定
•     1.2.6 保水性测定
•     1.2.7 解冻汁液流失率测定
•     1.2.8 数据分析
• 2 结果与讨论
•   2.1 海鲈鱼/草鱼配比对鱼丸凝胶强度及感官评分的影响
•   2.2 盐添加量对鱼丸凝胶强度及感官评分的影响
•   2.3 猪油添加量对鱼丸凝胶强度及感官评分的影响
•   2.4 淀粉添加量对鱼丸凝胶强度和感官评分的影响
•   2.5 海鲈鱼/草鱼鱼丸最佳配方的确定
•   2.6 草鱼/海鲈鱼配比对鱼丸保水性的影响
•   2.7 海鲈鱼/草鱼配比对鱼丸解冻汁液流失率的影响
• 3 结论

文章来源

类型: 期刊论文

作者: 董志俭,孙丽平,祁兴普,唐劲松,潘文慧,杨茹楠,叶静静

关键词: 草鱼,海鲈鱼,凝胶强度,保水性,解冻汁液损失率

来源: 食品研究与开发 2019年02期

年度: 2019

分类: 工程科技Ⅰ辑

专业: 轻工业手工业

单位: 江苏农牧科技职业学院食品科技学院

基金: 泰州市科技支撑项目(TN201506),江苏农牧科技职业学院院级课题(NSF201505),江苏农牧科技职业学院大学生创新创业训练计划项目(201812806068Y)

分类号: TS254.4

页码: 103-107

总页数: 5

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