山药-梨复合型果醋发酵工艺

论文摘要

以梨与山药为原料,榨汁后按一定配比混匀后经固定的发酵条件发酵成山药-梨复合醋。通过实验探究得出山药-梨复合醋中山药汁与梨汁的最佳配比为1∶3（v/v）。通过单因素实验及正交实验得到山药-梨汁的最优工艺参数:初始糖度15%,酒精发酵温度28℃,酵母菌添加量0. 3 g/L,酒精发酵时间8 d。醋酸发酵温度为32℃,发酵时间11 d,醋酸菌接种0. 3 g/L。在优化条件下,果醋中的乙酸含量为7. 12 g/kg,其余各项指标符合相关国家标准的要求。

论文目录

• 1 材料与方法
•   1.1 材料与试剂
•   1.2 仪器与设备
• 2 实验方法
•   2.1 工艺流程
•   2.2 操作要点
•   2.3 山药-梨汁最佳配比的确定
•   2.4 山药-梨醋酒精发酵工艺的确定
•     2.4.1 山药-梨醋酒精发酵单因素试验
•     2.4.2 山药-梨醋酒精发酵正交实验
•   2.5 山药-梨醋醋酸发酵最佳工艺的确定
•     2.5.1 山药-梨醋醋酸发酵单因素实验
•     2.5.2 山药-梨醋醋酸发酵正交实验
•   2.6 产品分析检测方法
•     2.6.1 感官评价
•     2.6.2 理化指标及微生物检测方法
• 3 结果与分析
•   3.1 山药-梨汁最佳配比
•   3.2 山药-梨醋酒精发酵最佳工艺的确定
•     3.2.1 初始糖度对果醋酒精发酵的影响
•     3.2.2 酵母添加量对酒精发酵的影响
•     3.2.3 发酵温度对酒精发酵的影响
•     3.2.4 发酵时间对酒精发酵的影响
•     3.2.5 酒精发酵参数正交实验
•   3.3 山药-梨醋醋酸发酵最佳工艺的确定
•     3.3.1 醋酸菌添加量对醋酸发酵的影响
•     3.3.2 发酵温度对醋酸发酵的影响
•     3.3.3 发酵时间对醋酸发酵的影响
•     3.3.4 醋酸发酵参数正交实验
•   3.4 产品质量指标分析
•     3.4.1 感官指标
•     3.4.2 理化指标
•     3.4.3 微生物指标
• 4 结论

文章来源

类型: 期刊论文

作者: 张海玲,程倩倩,尹新雅,朱桂兰,王淑华

关键词: 复合果醋,山药,酒精发酵,醋酸发酵

来源: 食品与发酵工业 2019年19期

年度: 2019

分类: 工程科技Ⅰ辑

专业: 轻工业手工业

单位: 合肥师范学院

基金: 产学研合作单位招标课题(2016CXYZB018)

分类号: TS275.4

DOI: 10.13995/j.cnki.11-1802/ts.021347

页码: 188-193+199

总页数: 7

文件大小: 2473K

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