玉米黄粉蛋白的功能特性及应用研究

论文摘要

以玉米黄粉为研究对象,对提纯后的玉米黄粉蛋白功能性质进行测定,同时研究了p H对蛋白质功能特性的影响及玉米黄粉蛋白对面条品质的影响。结果表明:提纯后的玉米黄粉蛋白除持水力有所下降以外,其他功能性质均有不同程度的提高。提纯后蛋白形成凝胶能力明显优于未经提纯的玉米黄粉。p H对蛋白质溶解性、持油力、乳化性影响明显,对持水力影响较小,p H 6时提纯后的玉米黄粉蛋白无法形成凝胶。力学测定指标及SEM电镜扫描结果显示,提纯后的玉米黄粉蛋白能使面条的食用品质有所提升。

论文目录

• 1 材料与方法
•   1.1 试验材料
•   1.2 仪器设备
•   1.3 试验方法
•     1.3.1 玉米黄粉蛋白的制备
•     1.3.2 蛋白质功能性质测定
•       1.3.2. 1 溶解性的测定
•       1.3.2. 2 持水力的测定
•       1.3.2. 3 持油力的测定
•       1.3.2. 4 乳化能力的测定
•       1.3.2. 5 凝胶性的测定
•     1.3.3 pH对提纯后蛋白功能性质影响
•     1.3.4 玉米黄粉蛋白对面条品质影响研究
•     1.3.5 面条品质评定指标的测定方法
•       1.3.5. 1 力学指标测定[9]
•       1.3.5. 2 微观变化测定
• 2 结果与分析
•   2.1 提纯前后玉米黄粉蛋白功能性质变化
•   2.2 提纯前后玉米黄粉蛋白凝胶性
•   2.3 pH对提纯后蛋白功能性质影响
•     2.3.1 溶解性和持水力
•     2.3.2 持油力和乳化性
•     2.3.3 凝胶性
•   2.4 玉米黄粉蛋白对面条品质影响结果
•     2.4.1 力学指标测定
•     2.4.2 微观变化测定
• 3 结论

文章来源

类型: 期刊论文

作者: 马雪,郭丽,马松艳,关海宁

关键词: 玉米黄粉,蛋白,功能特性,面条

来源: 粮食与油脂 2019年02期

年度: 2019

分类: 工程科技Ⅰ辑

专业: 轻工业手工业

单位: 绥化学院食品与制药工程学院

基金: 黑龙江省2017年度绥化学院杰出青年基金项目(SJ2017005)

分类号: TS201.21

页码: 28-32

总页数: 5

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