加水量和制面厚度对冷冻熟面复煮后表面黏性的影响

论文摘要

研究加水量和制面厚度对冷冻熟面复煮后表面黏性的影响及其原因。分别研究了加水量和制面厚度对冷冻熟面复煮后的质构特性(质地特征和拉伸特性)、二硫键和游离巯基含量、水分分布、表面黏性、感官评价的影响。结果表明,随着加水量的增加,冷冻熟面的质构指标(硬度、咀嚼性、拉伸强度)、二硫键含量呈现出先升高后降低的趋势,游离巯基含量与表面黏性变化趋势与之相反,在加水量为34%时复煮面条品质较好。随着面条厚度增加,冷冻熟面中低水分区域增大,表面黏性逐渐减小,厚度较大的面条复煮后表面黏性增加越缓慢,当厚度为2 mm时质构特性表现较好。结合感官评价结果,认为加水量为34%、厚度为2 mm的冷冻熟面复煮后防粘表现最好。冷冻熟面添加适宜的加水量,制成合适厚度时,面条的表面黏性较低,同时具有良好的品质和口感。

论文目录

• 0 引言
• 1 材料与方法
•   1.1 材料与设备
•   1.2 试验方法
•     1.2.1 冷冻熟面的制作方法
•     1.2.2 冷冻熟面质地特性分析 （TPA）
•     1.2.3 冷冻熟面拉伸特性的测定
•     1.2.4 冷冻熟面表面黏性的测定
•     1.2.5 冷冻熟面中游离巯基和二硫键的测定
•     1.2.6 冷冻熟面的核磁共振成像分析
•     1.2.7 冷冻熟面感官评价
•   1.3 数据处理
• 2 结果与分析
•   2.1 加水量对冷冻熟面复煮后品质的影响
•     2.1.1 加水量对冷冻熟面复煮后质构特性的影响
•     2.1.2 加水量对冷冻熟面中游离巯基和二硫键含量的影响
•     2.1.3 加水量对冷冻熟面复煮后表面黏性的影响
•     2.1.4 加水量对冷冻熟面复煮后感官评价的影响
•   2.2 制面厚度对冷冻熟面复煮后品质的影响
•     2.2.1 制面厚度对冷冻熟面复煮后质构特性的影响
•     2.2.2 制面厚度对冷冻熟面复煮后水分分布的影响
•     2.2.3 制面厚度对冷冻熟面复煮后表面黏性的影响
•     2.2.4 制面厚度对冷冻熟面复煮后感官评价的影响
• 3 结论

文章来源

类型: 期刊论文

作者: 余晓宇,王远辉,陈洁,刘高瞻,樊艳丽

关键词: 表面黏性,质地特征分析,拉伸强度,感官评价,核磁成像

来源: 河南工业大学学报(自然科学版) 2019年02期

年度: 2019

分类: 工程科技Ⅰ辑

专业: 轻工业手工业

单位: 河南工业大学粮油食品学院小麦和玉米深加工国家工程实验室,项城市百家实业有限公司

基金: 河南省重点研发与推广专项科技攻关项目(182102110342),小麦和玉米深加工国家工程实验室开放课题(NL2018007),河南工业大学高层次人才基金项目(2015BS009)

分类号: TS213.24

DOI: 10.16433/j.cnki.issn1673-2383.2019.02.009

页码: 55-61

总页数: 7

文件大小: 303K

下载量: 184