基于LF-NMR探究冻融对压差膨化扇贝柱水分分布与品质影响

论文摘要

该文分别采用-15、-35℃冻融扇贝柱以未经冻融的扇贝柱为对照（CK）,采用低频核磁共振分析扇贝柱横向弛豫时间（T2）;以膨化度、平均干燥速率、复水率、色差、硬度、脆度为指标,探究冻融对压差膨化扇贝柱水分分布与品质的影响。结果表明与CK相比冻融降低了扇贝柱的T2值不易流动水T23值由73.18 ms减小至59.37、51.63 ms。预干燥后扇贝柱结合水随冻融增加,而膨化度和真空干燥速率呈降低趋势。冻融降低了扇贝柱的复水率、脆度增加了平均干燥速率、色差和硬度。一定条件下,冻融降低了扇贝柱压差膨化产品品质。扇贝柱品质与解冻后T23和不易流动水比例(mT23)显著相关;膨化度、复水率、硬度、平均干燥速率与预干燥后单分层及多分子层结合水比例之和(mT21+mT22)、mT23显著相关。

论文目录

• 1 材料与方法
•   1.1 材料与仪器
•   1.2 实验方法
•     1.2.1 样品处理
•     1.2.2 汁液损失率
•     1.2.3 平均干燥速率
•     1.2.4 膨化度
•     1.2.5 色差
•     1.2.6 复水率
•     1.2.7 硬度与脆度
•     1.2.8 LF-NMR横向弛豫时间（T2）测定
•   1.3 数据分析
• 2 结果与分析
•   2.1 冻融对膨化扇贝柱干燥速率的影响
•   2.2 冻融对压差膨化扇贝柱品质特性的影响
•   2.3 扇贝柱NMR T2分析
•     2.3.1 冻融对扇贝柱弛豫时间T2的影响
•     2.3.2 冻融对扇贝柱水分结构m T2的影响
•     2.3.3 T2与扇贝柱品质的相关性
• 3 结论

文章来源

类型: 期刊论文

作者: 隋笑乐,朱智壮,张欣,赵亚,朱兰兰,石启龙

关键词: 扇贝柱,冻融,压差膨化,核磁共振,横向弛豫时间

来源: 食品与发酵工业 2019年23期

年度: 2019

分类: 工程科技Ⅰ辑

专业: 轻工业手工业

单位: 山东理工大学农业工程与食品科学学院

基金: 国家自然科学基金资助项目(31171708)

分类号: TS254.1

DOI: 10.13995/j.cnki.11-1802/ts.021900

页码: 115-120

总页数: 6

文件大小: 405K

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