熟制时间对卤制鸭蛋品质的影响及工艺优化

论文摘要

文章以新鲜鸭蛋为主要原料,以感官评分为测定指标,研究熟制时间对卤制鸭蛋品质的影响并优化其工艺。在单因素基础上进行正交试验,研究结果表明:卤制鸭蛋品质影响因素及顺序为煮制时间(min)>卤制时间(min)>常温浸渍时间(h)>卤汁熬制时间(h);煮制时间为8 min,卤制时间为30min,卤汁熬制时间为1.5h,常温浸渍时间为8h时,卤制的鸭蛋产品品质最佳。

论文目录

• 1 原料与仪器设备
•   1.1 原料
•   1.2 仪器设备
• 2 工艺要点
•   2.1 工艺流程
•   2.2 操作要点
•     2.2.1 辅料的称取
•     2.2.2 卤汁的熬制
•     2.2.3 新鲜鸭蛋的选取
•     2.2.4 清洗
•     2.2.5 水煮
•     2.2.6 冷却剥壳
•     2.2.7 卤制
•     2.2.8 常温浸渍
•     2.2.9 成品感官评价
• 3 试验部分
•   3.1 单因素试验设计
•   3.2 试验方法
•     3.2.1 煮制时间对卤制鸭蛋品质的影响
•     3.2.2 卤汁熬制时间对卤制鸭蛋品质的影响
•     3.2.3 卤制时间对卤制鸭蛋品质的影响
•     3.2.4 常温浸渍时间对卤制鸭蛋品质的影响
• 4 试验结果分析与讨论
•   4.1 单因素试验
•     4.1.1 煮制时间对卤制鸭蛋品质的影响
•     4.1.2 卤汁熬制时间对卤制鸭蛋品质的影响
•     4.1.3 卤制时间对卤制鸭蛋品质的影响
•     4.1.4 常温浸渍时间对卤制鸭蛋品质的影响
•   4.2 正交试验
• 5 结论

文章来源

类型: 期刊论文

作者: 刘蒙佳,周强,雷昌贵,孟宇竹

关键词: 熟制时间,卤制鸭蛋,品质,工艺

来源: 中国调味品 2019年05期

年度: 2019

分类: 工程科技Ⅰ辑

专业: 轻工业手工业

单位: 福建师范大学闽南科技学院生命科学与化学学院,河南质量工程职业学院食品与化工系

基金: 福建省高等学校应用型学科(闽教高[2017]44号),福建省高等学校服务产业特色专业(SJZY-2016-03),基于校内实训与校外企业实践联动的应用型人才培养模式构建——以食品科学与工程专业为例(MKJG-2018-007),泉州市高等学校中青年学科(专业)带头人培养计划

分类号: TS253.4

页码: 33-36+39

总页数: 5

文件大小: 195K

下载量: 76