山西老陈醋风味物质组成特征及风味轮分析

论文摘要

对6个品牌的山西老陈醋样品挥发性成分、有机酸和氨基酸等主要风味物质进行了分析。应用顶空固相微萃取-气相色谱-质谱联用法共鉴定出95种挥发性成分,结合相对气味活度值（ROAV）分析,发现乙酸、苯甲醛、糠醛、2,3-丁二酮和四甲基吡嗪为5种主要的特征风味物质,其ROAV值占总体的96. 74%。依据味觉强度值（TAV）评价山西老陈醋整体滋味,结果表明:乙酸和乳酸为山西老陈醋的主体酸,其TAV分别占总酸的34. 03%和63. 80%;谷氨酸、丙氨酸、缬氨酸、组氨酸对整体滋味贡献较大,其TAV分别占总氨基酸的16. 88%、21. 34%、13. 42%和18. 37%。风味轮分析发现,酸香和烘烤香是山西老陈醋最主要的2个香味特征,其次为坚果香、奶香和甜香;酸味为主体滋味,苦味、甜味与酸味共同协和互补,并伴有少许鲜味。研究成果可以为山西老陈醋生产企业产品质量控制及工艺优化提供依据。

论文目录

• 1 材料与方法
•   1.1 山西老陈醋样品
•   1.2 仪器与试剂
•   1.3 实验方法
•     1.3.1 挥发性风味成分分析
•       1.3.1. 1 固相微萃取条件
•       1.3.1. 2 GC-MS分析条件
•     1.3.2 有机酸分析
•       1.3.2. 1 HPLC分析条件
•       1.3.2. 2 主要有机酸浓度测定
•     1.3.3 游离氨基酸分析
•       1.3.3. 1 氨基酸自动分析仪检测条件
•       1.3.3. 2 氨基酸的定性与定量分析
•     1.3.4 主要风味成分评价方法
•       1.3.4. 1 挥发性风味成分[11]
•       1.3.4. 2 不挥发性风味成分
•     1.3.5 风味轮的绘制
•       1.3.5. 1 香气轮的绘制
•       1.3.5. 2 滋味轮的绘制
• 2 结果与讨论
•   2.1 山西老陈醋中主要风味物质分析
•     2.1.1 挥发性成分定性定量分析
•     2.1.2 挥发性香气化合物ROAV特性分析
•   2.2 山西老陈醋有机酸风味分析
•   2.3 山西老陈醋中氨基酸风味分析
•   2.4 山西老陈醋风味轮的绘制
• 3 结论

文章来源

类型: 期刊论文

作者: 郑宇,赵翠梅,吴亚楠,刘静,程程,石磊,万守朋,王敏

关键词: 山西老陈醋,风味物质,有机酸,氨基酸,风味轮

来源: 食品科学技术学报 2019年04期

年度: 2019

分类: 工程科技Ⅰ辑

专业: 轻工业手工业

单位: 食品营养与安全国家重点实验室/天津市微生物代谢与发酵过程控制技术工程中心/天津科技大学生物工程学院,天津市利民调料有限公司

基金: 中国博士后科学基金项目(2018M640241),天津市博士后特别资助计划项目(TJQYBSH2018010),天津市科技计划项目(17PTSYJC0080,17PTGCCX00190),天津市教委科研计划项目(2018ZD08),天津市农业科技成果转化与推广项目(201701180)

分类号: TS264.22

页码: 24-34

总页数: 11

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