Viili直投式发酵剂复配及发酵性能研究

论文摘要

以Viili发酵乳为研究对象,通过测定酸度、pH值、持水力、表观黏度、双乙酰含量及乙醛含量等理化指标,得到Viili发酵乳的最适发酵时间为12 h,此时pH值为4.69,酸度为91.85°T,持水力为51.78%,表观黏度为4 457 m Pa·s,双乙酰含量为15.67 mg/L,乙醛含量为10.63 mg/L。确定最优复配发酵V7组菌相为嗜热链球菌(Streptococcus thermophilus)、保加利亚乳杆菌(Lactobacillus bulgaricus)、乳酸乳球菌乳脂亚属(Lactococcus lactis subsp. cremoris)、假肠膜明串珠菌(Leuconostoc pseudomesenteroides)、白地霉(Galactomyces candidum)与克鲁维毕赤酵母(Pichia kluyver)的比例为162∶16∶8∶14∶74∶1,凝乳时间为19 h,酸度为74.72°T,持水力为38.10%,表观黏度为7 780 m Pa·s,双乙酰含量为7.87 mg/L,乙醛含量为15.4 mg/L。复配发酵V7组与Viili发酵乳12 h的理化性质整体接近,具备Viili发酵乳的特色品质及风味物质,为后续Viili发酵乳直投式发酵剂产品的开发提供理论基础。

论文目录

• 1 材料与方法
•   1.1 材料与试剂
•     1.1.1 试验菌种
•     1.1.2 化学试剂
•     1.1.3 培养基
•   1.2 仪器与设备
•   1.3 方法
•     1.3.1 Viili发酵乳制备及前处理
•     1.3.2 菌株复配分组及样品处理
•     1.3.3 分析检测
• 2 结果与分析
•   2.1 双乙酰标准曲线的建立
•   2.2 Viili发酵乳不同发酵时间理化性质
•   2.3 菌株复配发酵酸奶p H值及凝乳时间的测定
•   2.4 菌株复配发酵酸奶的理化性质
•   2.5 Viili发酵乳与菌株复配酸奶理化性质比较
• 3 讨论
• 4 结论

文章来源

类型: 期刊论文

作者: 杜佳峰,李琪,高洁,任帅,桑亚新

关键词: 发酵乳,理化性质,直投式发酵剂,发酵性能

来源: 中国酿造 2019年07期

年度: 2019

分类: 工程科技Ⅰ辑

专业: 轻工业手工业

单位: 河北农业大学食品科技学院

基金: 国家“十三五”重点研发计划项目(2017YFC1601704),特色农产品加工技术开发与示范项目(16227109D)

分类号: TS252.1

页码: 70-75

总页数: 6

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