红枣杜仲复合饮料的配方优化及其风味物质分析

论文摘要

本文以杜仲、甘草、葛根3种药食同源中草药为原料,利用枣汁进行风味调配,研制一种具有红枣风味、营养健康的杜仲复合饮料。加入蔗糖、柠檬酸、甜菊糖苷和枣汁调配,结合模糊数学法进行感官评价,通过单因素实验和响应面优化实验并利用HS-SPME和GC/MS进行风味物质分析。结果表明:红枣杜仲复合饮料原料混和汁配比为杜仲:甘草:葛根=1（g）:3（g）:2（g）,风味调配最佳配方为蔗糖6.49%、柠檬酸0.03%、甜菊糖苷0.0052‰、枣5.13%,在此条件下获得的综合得分值为85.12,与理论综合评分值86.53接近。结果共检测出5类27种挥发性风味物质。其中,异戊醛、反式-2-己烯醛、2-庚酮、1-辛烯-3-醇、正辛醛、苯乙酮、壬醛、香叶基丙酮等挥发性风味物质促进了红枣杜仲复合饮料良好风味的形成。饮料经配方优化后,口感柔和且具有浓郁枣香风味,符合食品卫生标准,可用于实际工业化生产。

论文目录

• 1 材料与方法
•   1.1 材料与仪器
•   1.2 实验方法
•     1.2.1 工艺流程
•     1.2.2 生产工艺及操作要点
•       1.2.2. 1 杜仲汁的制备
•       1.2.2. 2 甘草汁的制备
•       1.2.2. 3 葛根汁的制备
•       1.2.2. 4 杜仲混和汁制备
•       1.2.2. 5 红枣澄清汁的制备
•       1.2.2. 6 红枣杜仲饮料的研制
•     1.2.3 红枣杜仲饮料配方单因素实验
•       1.2.3. 1 杜仲混和汁配方的确定
•       1.2.3. 2 辅料添加量的确定
•     1.2.4 响应面法优化杜仲复合饮料配方
•     1.2.5 感官品质评定标准
•     1.2.6 红枣杜仲复合饮料模糊数学感官评定
•   1.3 顶空固相微萃取 （HS-SPME） 分析挥发性风味物质
•     1.3.1 顶空吸附
•     1.3.2 GC-MC条件
•       1.3.2. 1 GC条件
•       1.3.2. 2 MS条件
•   1.4 统计与分析
• 2 结果和分析
•   2.1 杜仲、甘草和葛根比例确定
•   2.2 红枣杜仲复合饮料配方单因素实验
•     2.2.1 蔗糖用量确定
•     2.2.2 柠檬酸用量确定
•     2.2.3 甜菊糖苷用量确定
•     2.2.4 枣汁用量确定
•   2.3 感官评分等级得票数
•   2.4 响应面试验
•   2.5 红枣杜仲复合饮料挥发性风味物质分析
•     2.5.1 红枣杜仲复合饮料中香气成分总离子流色谱图
•     2.5.2 红枣杜仲复合饮料中挥发性风味物质分析
• 3 结论

文章来源

类型: 期刊论文

作者: 王娟,赵江,陈见容,王慧,魏绍文

关键词: 红枣,杜仲,甘草,葛根,复合饮料,感官评分,模糊数学,风味

来源: 食品工业科技 2019年02期

年度: 2019

分类: 工程科技Ⅰ辑

专业: 轻工业手工业

单位: 天津科技大学食品工程与生物技术学院

分类号: TS275.4

DOI: 10.13386/j.issn1002-0306.2019.02.037

页码: 215-222

总页数: 8

文件大小: 1304K

下载量: 346