复合果渣果酱加工工艺研究

论文摘要

以蓝莓、桑果、杨梅皮渣为主要原料,辅以白砂糖、增稠剂,在不添加任何防腐剂、色素的情况下,通过单因素试验、正交试验和感官评价,研究了低糖复合果渣果酱的最佳工艺和配方。结果表明,在复合果渣添加量20%,魔芋胶添加量0.4%,CMC-Na添加量0.3%,果胶添加量0.4%,糖酸比35∶1,白砂糖添加量35%,最佳杀菌公式为85-90℃/15 min条件下,可生产出富含粗纤维、营养丰富、酸甜适口、色泽艳丽、风味独特、涂抹性佳、稳定性好的低糖果酱。产品固形物含量40%～45%,酸度0.6%～1.0%,保质期可达12个月以上。

论文目录

• 0 引言
• 1 材料与方法
•   1.1 材料与试剂
•   1.2 仪器与设备
•   1.3 试验方法
•     1.3.1 工艺流程
•     1.3.2 操作要点
•   1.4 检测方法
• 2 结果与分析
•   2.1 复合增稠剂的选配
•   2.2 产品配方的确定
•   2.3 杀菌条件的确定
• 3 产品标准[6]
•   3.1 感官指标
•   3.2 理化指标
•   3.3 微生物指标
• 4 结论

文章来源

类型: 期刊论文

作者: 陈祖满,朱菲,郑云峰,李伊佳,蔡敏俐,师邱毅

关键词: 复合果渣,果酱,加工工艺,白砂糖,增稠剂

来源: 农产品加工 2019年14期

年度: 2019

分类: 农业科技,工程科技Ⅰ辑

专业: 轻工业手工业

单位: 浙江医药高等专科学校,绍兴市食品药品检验研究院

基金: 宁波市重大农业专项项目“蓝莓良种选育与丰产关键技术集成与示范”(201401C1111003),国家星火计划项目“优质浆果产业提升关键技术集成与示范”(2015GA701014),宁波市科技富民项目“宁波地产优质浆果废弃物资源化利用关键技术研究与示范”(2015C10019)

分类号: TS255.43

DOI: 10.16693/j.cnki.1671-9646(X).2019.07.044

页码: 39-42

总页数: 4

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