导读:本文包含了豆奶干酪论文开题报告文献综述及选题提纲参考文献，主要关键词:干酪乳杆菌,发酵,豆奶,生物活性
豆奶干酪论文文献综述
段楠[1]（2018）在《干酪乳杆菌发酵豆奶产肽的功能性研究》一文中研究指出随着世界对益生菌和大豆功能领域研究的深入,及现代人们在健康方面的需求,利用大豆植物蛋白是解决优质蛋白不足已成为功能食品加工领域的焦点。大豆中含有多种对人体有益的有益成分和益生乳酸菌所需要的营养物质。豆乳经发酵的功能性产品,既能提高豆乳的营养价值,还可以促进人体对维生素、蛋白质和微量元素的消化吸收。随着对益生菌研究的深入,干酪乳杆菌作的益生作用及安全性已被充分证实,益生菌发酵大豆乳制品已成为当前的研究热点。本课题研究了干酪乳杆菌在豆乳发酵中发酵特性以及利用干酪乳杆菌发酵所的豆奶所具有的抗氧化等生物活性功能;对发酵中生成的肽进行分级和定量,进一步测试肽的重要生物功能(抗氧化和抗高血压)并通过LC-MS/MS表征。本研究使用活化后的干酪乳杆菌Z66发酵豆奶,对其发酵特性进行研究。测得干酪乳杆菌Z66的pH值由6.8下降至3.6,在24小时菌数最高增加了4.0 log_(10)cfu/mL,最高的蛋白水解为(477.90±29.24)丝氨酸μg/mL,α-半乳糖苷酶显示出具有产生最高活性18.19 unit/mL。通过液相色谱分析,对大豆中导致产气作用的二种主要低聚糖以及蔗糖进行分析。与未发酵样品中的寡糖峰相比,干酪乳杆菌Z66对蔗糖和棉子糖利用显着,其消耗率分别为95.04%和53.47%,而对水苏糖的利用较少21.95%。对干酪乳杆菌Z66发酵豆奶过程中产生的生物活性肽进行分级和定量,进一步测试肽的重要生物功能(抗氧化和抗高血压)。结果显示,分级后10KDa的肽含量为(0.628±0.020)mg/mL,与3KDa和5KDa相比显示出最高的肽含量,而且还表现出极高的抗氧化活性,其ABTS~+与DPPH·抑制活性分别为(1831.00±20.29)TEAC mm与50.74%±0.27%。相反,在所有叁种肽级分的ACE抑制活性中没有观察到显着差异。然而,与未分级的样品相比,上述肽段均高于未分级样品。通过LC-MS/MS表征,对10KDa的肽其进行肽序列鉴定,然后使用特定的大豆生物活性肽数据进行搜索。在所有鉴定的大豆异肽中,发现18种有抗氧化性,16种具有ACE抑制性,剩下的17种肽具有这两种活性。本研究为干酪乳杆菌发酵豆乳的产业化发展提供了科学研究依据,同时也为其它多功能益生菌豆乳制品的研发提供了新的思路和方法。(本文来源于《东北农业大学》期刊2018-12-01）
崔旭海[2]（2009）在《姜汁豆奶干酪成熟特性的研究》一文中研究指出主要研究了姜汁和豆奶在干酪制作中的应用,并对干酪成熟过程中的主要参数(包括水分含量、脂肪、成熟度、硬度、弹性)以及微观结构进行了评定。结果表明:同纯牛乳干酪相比,各项指标均有不同程度的差异。这说明豆奶干酪属于一种半硬质干酪,但它的成熟期要长于纯牛乳干酪,这样才能使其感官品质与纯牛乳干酪相近。因此,应用豆乳部分替代牛乳,添加适当的姜汁制备混合干酪是切实可行的。(本文来源于《食品科技》期刊2009年06期）
崔旭海[3]（2009）在《姜汁豆奶干酪成熟特性和功能性变化的研究》一文中研究指出干酪富含多种营养成分,又容易消化吸收,因此被营养学家奉为理想的食品,誉之为"奶黄金",乳业皇冠上的"珍珠",在国外被称为"乳品之王"。近年来,被誉为"第二代牛乳"的豆奶日益得到重视,豆奶干酪的研究已引起了国内外学者的极大兴趣。豆奶干酪是在牛奶和豆奶复合奶中加入适量的发酵剂和凝乳酶等,(本文来源于《中国乳业》期刊2009年02期）
唐民民[4]（2008）在《新鲜软质豆奶干酪的工艺参数优化》一文中研究指出以牛奶和豆乳为主要原料,采用单因素和正交试验方法,确定了生产新鲜软质豆奶干酪的最佳工艺。结果表明,豆乳添加20%,CaCl2添加0.04%,凝乳酶添加0.02%为最佳工艺。(本文来源于《大豆科技》期刊2008年05期）
刘坚,牟光庆[5]（2008）在《豆奶干酪制备的影响因素研究》一文中研究指出通过对豆奶干酪生产因素的研究,发现豆乳添加量、混合乳杀菌温度、发酵剂添加量、混合酶比例和CaCl2添加量等因素对豆奶干酪的产率都有影响,从而确定最佳工艺参数。实验结果表明,为了提高豆奶干酪的产率,同时保证豆奶干酪的品质,豆乳添加量为10%;杀菌条件为80℃、15 s;发酵剂添加量为2.00%;调酸pH为5.8;谷氨酰胺转胺酶与凝乳酶比例为4∶1;CaCl2添加量为0.06%;热缩温度为40℃;干酪切割时间为120 min,切割大小为10 mm。(本文来源于《食品研究与开发》期刊2008年01期）
王永强,王海凤,王洪军[6]（2008）在《干酪乳杆菌发酵酸豆奶的工艺研究》一文中研究指出以大豆为主要原料,探讨干酪乳杆菌混合发酵酸豆奶生产中的菌种配比、总固形物含量、糖浓度及发酵温度、豆奶比(豆浆中固形物量S:奶粉量M)(S:M)、稳定剂的添加等因素对产品质地风味的影响。通过单因素实验、响应面分析等实验确定酸豆奶的最佳加工参数为:总固形物含量11%,糖浓度5%,发酵温度为34℃,菌种配比为干酪乳杆菌∶保加利亚乳杆菌∶嗜热链球菌∶丁二酮乳脂链球菌=4∶2∶1∶1,原料豆奶比(S∶M)为2∶3,稳定剂为明胶:黄原胶=2∶1,所得酸豆奶产品在粘性、风味以及保水性方面优于市售同类酸奶产品。(本文来源于《食品研究与开发》期刊2008年01期）
刘晶,韩清波[7]（2006）在《工艺条件对豆奶干酪产率影响的研究》一文中研究指出通过对豆奶干酪生产工艺的研究,发现豆乳添加量、混合乳杀菌温度、添加剂的加入、乳清的排出等过程对干酪的产率都有影响。实验结果表明,为了提高豆奶干酪的产率,同时保证产品的品质,豆奶的添加量为10%;杀菌条件为72℃、15s;调酸pH为6.0;凝乳酶添加量为4g/L;CaCl2添加量为0.3‰;热缩温度为40℃;堆酿pH为5.30。(本文来源于《食品科学》期刊2006年12期）
陈伟,阳晖,刘思聪,蒋爱民[8]（2006）在《豆奶Camembert干酪的品质分析与工艺优化》一文中研究指出通过单因素和正交实验得出了生产豆牛奶Camembert干酪的重要工艺参数。结果表明,用体积分数为90%的牛奶经75℃,15s杀菌后冷却至28℃,加入细菌发酵剂,恒温成熟后,加入0.02%的凝乳酶,静置直至凝乳完成,再切割、装模、排除乳、盐渍、喷洒真菌发酵剂、后熟可得到外形美观,口感风味良好的白霉熟化软质奶酪。(本文来源于《中国乳品工业》期刊2006年02期）
陈伟,蒋爱民,刘思聪,阳晖[9]（2006）在《豆奶软质干酪的研制》一文中研究指出通过不同豆奶比例、发酵剂添加量、氯化钙添加量对凝乳特性的影响进行研究,确定了豆奶软质干酪的制作工艺为:原料奶—杀菌—冷却(32℃)—混合(加入豆奶比例为20%)—加发酵剂(0.20%)—加氯化钙(0.06%)—加凝乳酶—切割—排乳清—压榨—盐渍—喷霉—熟化(后发酵)—包装,可得口感风味良好的白霉成熟干酪。(本文来源于《食品研究与开发》期刊2006年01期）
郑冬梅,张慧芸,孔保华[10]（2004）在《豆奶干酪成熟过程中蛋白水解的研究》一文中研究指出本文主要研究了豆奶干酪成熟过程中蛋白水解的变化,并与纯牛乳干酪进行比较。结果表明:豆奶干酪中pH4.6 SN 和12%TCA SN随着时间的延长逐渐增高,而且pH4.6 SN的增长速度比12%TCA SN快,这与纯牛乳干酪是一致的,但豆奶干酪的可溶性氮低于同一时期的纯牛乳干酪。(本文来源于《食品科学》期刊2004年10期）
豆奶干酪论文开题报告
（1）论文研究背景及目的
此处内容要求：
首先简单简介论文所研究问题的基本概念和背景，再而简单明了地指出论文所要研究解决的具体问题，并提出你的论文准备的观点或解决方法。
写法范例：
主要研究了姜汁和豆奶在干酪制作中的应用,并对干酪成熟过程中的主要参数(包括水分含量、脂肪、成熟度、硬度、弹性)以及微观结构进行了评定。结果表明:同纯牛乳干酪相比,各项指标均有不同程度的差异。这说明豆奶干酪属于一种半硬质干酪,但它的成熟期要长于纯牛乳干酪,这样才能使其感官品质与纯牛乳干酪相近。因此,应用豆乳部分替代牛乳,添加适当的姜汁制备混合干酪是切实可行的。
（2）本文研究方法
调查法：该方法是有目的、有系统的搜集有关研究对象的具体信息。
观察法：用自己的感官和辅助工具直接观察研究对象从而得到有关信息。
实验法：通过主支变革、控制研究对象来发现与确认事物间的因果关系。
文献研究法：通过调查文献来获得资料，从而全面的、正确的了解掌握研究方法。
实证研究法：依据现有的科学理论和实践的需要提出设计。
定性分析法：对研究对象进行“质”的方面的研究，这个方法需要计算的数据较少。
定量分析法：通过具体的数字，使人们对研究对象的认识进一步精确化。
跨学科研究法：运用多学科的理论、方法和成果从整体上对某一课题进行研究。
功能分析法：这是社会科学用来分析社会现象的一种方法，从某一功能出发研究多个方面的影响。
模拟法：通过创设一个与原型相似的模型来间接研究原型某种特性的一种形容方法。
豆奶干酪论文参考文献
[1].段楠.干酪乳杆菌发酵豆奶产肽的功能性研究[D].东北农业大学.2018
[2].崔旭海.姜汁豆奶干酪成熟特性的研究[J].食品科技.2009
[3].崔旭海.姜汁豆奶干酪成熟特性和功能性变化的研究[J].中国乳业.2009
[4].唐民民.新鲜软质豆奶干酪的工艺参数优化[J].大豆科技.2008
[5].刘坚,牟光庆.豆奶干酪制备的影响因素研究[J].食品研究与开发.2008
[6].王永强,王海凤,王洪军.干酪乳杆菌发酵酸豆奶的工艺研究[J].食品研究与开发.2008
[7].刘晶,韩清波.工艺条件对豆奶干酪产率影响的研究[J].食品科学.2006
[8].陈伟,阳晖,刘思聪,蒋爱民.豆奶Camembert干酪的品质分析与工艺优化[J].中国乳品工业.2006
[9].陈伟,蒋爱民,刘思聪,阳晖.豆奶软质干酪的研制[J].食品研究与开发.2006
[10].郑冬梅,张慧芸,孔保华.豆奶干酪成熟过程中蛋白水解的研究[J].食品科学.2004