青海藜麦复合型酸乳的制备工艺优化

论文摘要

青海地处高原高寒干燥地区,其农作物生产加工较内地仍为匮乏,尤其是农产品深加工环节仍较为薄弱。为拓宽生产渠道,扩大青海高原特色农产品——藜麦、青稞的社会、经济和市场效益,为藜麦青稞作物再加工和青海酸乳的发展开辟新的空间。本研究以开发高品质藜麦-青稞酸奶工艺为主要目的,通过研究藜麦-青稞料液比、接种量、发酵时间和发酵温度对藜麦复合酸奶品质的影响,由单因素试验获得了不同工艺参数条件下的藜麦复合型酸乳,通过正交分析方法获得了最优工艺参数,并进行了定性定量评价。研究表明:随着料液比、接种量、发酵时间、发酵温度的增加或升高,在一定条件下,藜麦复合型酸乳的感官评分呈现先升高后下降的趋势,最适添加量藜麦15%、青稞5%,最适发酵温度40℃,最适发酵时间6h;结合正交试验最后得出该藜麦复合型酸乳的最佳工艺参数为:添加量藜麦10%、青稞5%,接种量3%,发酵时间6h,发酵温度40℃下制备的酸奶具有藜麦酸乳特有的风味,白色或微带浅黄色、光滑细腻、组织状态、滋味俱佳。

论文目录

• 引言
• 1 试验材料和方法
•   1.1 试验主要材料和仪器
•     1.2方法[26-32]
•       1.2.1 藜麦复合型酸奶制备的技术流程及操作要点
•       1.2.2 单因素试验
•       1.2.3 正交试验
•       1.2.4 检验
• 2 试验结果
•   2.1 不同料液比对藜麦复合型酸乳的影响
•   2.2 不同接种量对藜麦复合型酸乳的影响
•   2.3 不同温度条件对藜麦复合酸乳的影响
•   2.4 不同时间处理对藜麦复合型酸乳的影响
•   2.5 最佳工艺条件确定
•   2.6 产品质量
• 3 结论

文章来源

类型: 期刊论文

作者: 魏艳丽,郝蓉蓉,周仑,顾璎珞

关键词: 藜麦,青稞,酸奶,发酵

来源: 青海科技 2019年04期

年度: 2019

分类: 基础科学,工程科技Ⅰ辑

专业: 轻工业手工业

单位: 青海高等职业技术学院

基金: 青海高等职业技术学院学院科学研究项目（编号：GZYYJ201802）

分类号: TS252.54

页码: 22-27

总页数: 6

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