不同基酒处理对杨梅利口酒品质的影响

论文摘要

以杨梅果汁为主要原料,将不同基酒(食用酒精、清香型白酒、杨梅蒸馏酒)与其混合调配,分别采用全二维气相色谱飞行时间质谱联用及超高效液相色谱对其挥发性成分和单体酚进行分析。结果表明,杨梅蒸馏酒与食用酒精处理利口酒中单体酚的种类与含量均没有显著差异,清香白酒处理利口酒中单体酚含量则显著低于上述2种利口酒;此外,杨梅蒸馏酒处理得到的利口酒中香气化合物的检出数量与相对含量均要高于其他2种处理;偏好分析结果表明,青年学生群体最喜欢杨梅蒸馏酒和杨梅果汁调配的利口酒。该研究明确了不同基酒处理对杨梅利口酒品质的影响,为杨梅利口酒酿造工艺的进一步开发及优化提供基础数据与理论依据。

论文目录

• 1 材料与方法
•   1.1 材料与试剂
•   1.2 仪器与设备
•   1.3 试验方法
•     1.3.1 利口酒的研制
•     1.3.2 理化指标的测定
•     1.3.3 总酚的测定
•     1.3.4 总花色苷测定:p H示差法
•     1.3.5 单体酚的测定
•     1.3.6 挥发性成分的GC×GC-TOFMS分析
•     1.3.7 感官评定
•     1.3.8 数据处理
• 2 结果与分析
•   2.1 理化指标分析
•   2.2 酚类物质分析结果
•     2.2.1 基酒对单体酚的影响
•     2.2.2 基酒对总酚及总花色苷的影响
•   2.3 挥发性香气分析
•   2.4 感官分析
• 3 结论

文章来源

类型: 期刊论文

作者: 王茜,王志超,邢可馨,赵亚刚,陈玙捷,田欣,唐柯

关键词: 杨梅利口酒,基酒,风味,超高效液相色谱

来源: 食品与发酵工业 2019年20期

年度: 2019

分类: 工程科技Ⅰ辑

专业: 轻工业手工业

单位: 江南大学生物工程学院教育部工业生物技术重点实验室食品科学与技术国家重点实验室

基金: 国家重点研发计划(2016YFD0400500),国家轻工技术与工程一流学科自主课题(LITE2018-12)

分类号: TS262.7

DOI: 10.13995/j.cnki.11-1802/ts.021187

页码: 35-42

总页数: 8

文件大小: 170K

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