5种商业酵母对无花果酒质量的影响

论文摘要

为筛选出适合无花果酒发酵的菌株,选用五株商业酵母通过对发酵性能、理化指标、总酚、甲醇、感官评定进行比较分析。实验表明,菌株KD主发酵CO2失重量为14.85 g,酒精度可达11.52%（V/V）,透光率（96.7 T%）显著高于其它菌株（p<0.05）,总酸为3.55 g/L,酒中总酚含量为0.37 mg/L,甲醇含量为297.19 mg/L显著低于其它菌株（p<0.05）。菌株KD发酵的无花果酒感官评分高于其它菌株发酵的酒,其风格独特,典型优雅。本试验通过从商业酵母中筛选出适合无花果酒发酵的优良酵母,可为无花果酒的生产提供理论依据。

论文目录

• 1 结果与分析
•   1.1 5株菌的发酵力测定试验
•   1.2 无花果酒理化指标测定
•   1.3 无花果汁及酒总酚、阿魏酸及儿茶素的测定
•   1.4 无花果酒酒甲醇含量的测定
•     1.4.1 色谱条件下甲醇和内标物的分离
•     1.4.2 无花果酒中甲醇的含量
•   1.5 感官评定
• 2 讨论
• 3 材料与方法
•   3.1 试验材料
•     3.1.1 材料与试剂
•     3.1.2 培养基
•     3.1.3 主要仪器设备
•   3.2 实验方法
•     3.2.1 菌种的活化
•     3.2.2 发酵力的测定
•     3.2.3 无花果酒的酿制工艺
•     3.2.4 无花果酒理化指标的测定
•     3.2.5 无花果汁及酒中总酚、儿茶素及阿魏酸的测定
•     3.2.6 甲醇的测定
•     3.2.7 感官评定
•     3.2.8 实验数理统计分析
• 作者贡献

文章来源

类型: 期刊论文

作者: 蒋成,赵江林,刘路,陈劼,杨蕊雨,侯晓艳,陈安均,申光辉,张志清

关键词: 无花果酒,酵母菌,甲醇,筛选

来源: 基因组学与应用生物学 2019年11期

年度: 2019

分类: 基础科学,医药卫生科技,工程科技Ⅰ辑

专业: 轻工业手工业

单位: 四川农业大学食品学院

基金: 国家重点研发计划课题(课题编号:2017YFC0505106)资助

分类号: TS262.7

DOI: 10.13417/j.gab.038.005066

页码: 5066-5072

总页数: 7

文件大小: 500K

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