导读:本文包含了发酵羊肉香肠论文开题报告文献综述、选题提纲参考文献及外文文献翻译，主要关键词:香肠,发酵剂,羊肉,乳酸菌,品质,理化,风味。
发酵羊肉香肠论文文献综述
辛晓琦[1]（2019）在《发酵剂和香辛料对发酵羊肉香肠安全性和风味的影响》一文中研究指出本试验利用复合发酵剂、沙葱和孜然制作发酵羊肉香肠,试验分为对照组、发酵剂组、孜然+沙葱组和孜然+沙葱+发酵剂组,测定不同组别发酵羊肉香肠加工过程风味、生物胺和亚硝胺的含量变化,研究发酵剂和香辛料对发酵羊肉香肠中挥发性风味、生物胺和亚硝胺的影响。为发酵羊肉香肠工业化生产提供理论依据。研究结果表明:香肠在发酵后,沙葱+孜然+发酵剂组的乳酸菌数为7.9× 108 CFU/g,葡萄球菌数为7.7×108CFU/g,明显高于对照组(p<0.05)。添加孜然+沙葱+发酵剂组可以降低发酵香肠的pH值,发酵阶段pH值下降到最低,其值为4.43显着低于对照组(p<0.05),发酵剂组的的e值为3.17,显着高于对照组(p<0.05)。另外,发酵剂组可以降低香肠的水分活度。发酵剂组亚硝酸盐含量为7.56 mg/kg,显着低于对照组(p<0.05),且没有色胺、组胺和亚精胺的检出,另外发酵剂组对降低NPIP和NPYR作用明显,显着低于对照组(p<0.05),含量依次为0.445 ug/kg、0.636 ug/kg;孜然+沙葱+发酵剂组亚硝酸盐的含量为5.66 mg/kg,显着低于对照组(p<0.05),其组胺含量为3.289 mg/kg,酪胺含量为9.922 mg/kg。同时NDPA、NDBA含量显着低于对照组(p<0.05),依次为0.078 ug/kg、0.094 ug/kg。说明发酵剂组和孜然+沙葱+发酵剂组可以有效的降低发酵香肠中色胺、苯乙胺、腐胺、尸胺、组胺、酪胺含量,同时也可以降低NPIP、NPYR、NDPA 和 NDBA 的含量。在发酵阶段,发酵剂组检测出26种挥发性风味物质,主要是壬醛、苯乙醛、乙酸乙酯,其含量显着高于对照组(p<0.05)。成熟后,各组的醇类、醛类、酯类含量增加。发酵剂组检测出23种挥发性风味,主要以2,3-丁二醇,戊醛,3-羟基2-丁酮为主,孜然+沙葱组壬醛的含量最高为0.107 ug/g,乙酸含量为7.63 ug/g,显着高于其它组(p<0.05)。基于电子舌和电子鼻分析,发酵剂组对鲜味和咸味敏感,雷达图能直观反应风味变化情况,PCA能够很好的区分香肠中风味物质变化。(本文来源于《内蒙古农业大学》期刊2019-06-01）
王德宝,胡冠华,苏日娜,王政纲,赵丽华[2]（2019）在《发酵剂对羊肉香肠中蛋白、脂质代谢与风味物质的影响》一文中研究指出通过接种清酒乳杆菌与木糖葡萄球菌,将试验分为复合发酵剂(复配)组、单一清酒乳杆菌(单一)组,以自然发酵为对照,探究不同发酵剂对羊肉发酵香肠蛋白质、脂质代谢与挥发性风味物质形成的影响。结果表明:添加复合发酵剂促进香肠快速酸化,成熟结束复配组pH值降为4. 6,显着低于发酵肉制品要求安全pH值(5. 3)及对照组、原料肉组(P <0. 05); pH值下降促使复配组水分活度和亚硝酸盐残留显着低于单一、对照及原料肉3组(P <0. 05),且复配组红度色泽(a*)优于其他组;香肠中游离脂肪酸含量呈增加趋势,成熟结束复配组单不饱和脂肪酸含量显着高于单一和对照两组(P <0. 05),对照组中饱和及单不饱和脂肪酸含量最高,说明复合发酵剂有助于单不饱和脂肪酸释放,而内源脂肪酶对饱和和多不饱和脂肪酸释放起到关键作用;蛋白分解表现为:发酵剂组蛋白质分解指数和游离氨基酸含量高于对照组,但差异不显着(P> 0. 05);发酵剂组香肠检出45种风味物质,高于对照组44种,显着高于原料肉的27种(P <0. 05);复合发酵剂提高香肠中特征风味——3-甲基丁醛、己醛、庚醛、正壬醛等醛类含量。因此,添加复合发酵剂有助于缩短羊肉香肠发酵周期、改善色泽、提高香肠单不饱和脂肪酸含量及风味感官品质。(本文来源于《农业机械学报》期刊2019年03期）
刘浩,戴意强,吴叶,陈尚龙,刘辉[3]（2019）在《发酵剂种类对羊肉香肠理化性质的影响》一文中研究指出选择植物乳杆菌、蛋白酶和脂肪酶中部分或全部组成的发酵剂添加到羊肉香肠中,相同工艺下制作出4种发酵羊肉香肠和未添加发酵剂的羊肉香肠,测定发酵剂种类对羊肉香肠理化性质的影响。结果表明,添加发酵剂的羊肉香肠pH变化趋势一致,其中添加植物乳杆菌、脂肪酶和蛋白酶的羊肉香肠在香肠生产和储藏阶段都处于较低水平;是否添加发酵剂或添加不同发酵剂对发酵羊肉香肠的水分含量影响不大;发酵剂种类对羊肉香肠的色泽综合值无显着影响;添加植物乳杆菌、风味蛋白酶和脂肪酶的羊肉香肠的TBA值要优于其他羊肉香肠,发酵剂种类对羊肉香肠的氧化程度影响显着。(本文来源于《中国调味品》期刊2019年01期）
云月英,柯佳丽,张敏,史鹏辉[4]（2018）在《两株乳酸菌混合发酵羊肉香肠配方的优化》一文中研究指出为了优化羊肉发酵香肠的工艺配方,试验以弯曲乳杆菌和戊糖片球菌为发酵剂、羊肉为主要原料,添加羊尾肥膘、淀粉、水及其他辅料制作羊肉发酵香肠。通过单因素及叁因素叁水平正交试验考察淀粉添加量、加水量、羊肉与羊尾肥膘比例对羊肉发酵香肠的影响。结果表明:羊肉发酵香肠影响因素顺序为淀粉添加量>羊肉与羊尾肥膘比例>加水量;羊肉发酵香肠的最佳工艺配方为淀粉添加量8%、加水量20%,羊肉与羊尾肥膘比例为80∶20,在此条件下制得的产品具有较好的感官品质,pH值在可接受范围内。(本文来源于《黑龙江畜牧兽医》期刊2018年23期）
杜宝[5]（2018）在《不同发酵剂和贮藏温度对发酵羊肉香肠品质的影响》一文中研究指出本试验将实验室筛选出的植物乳杆菌(37X-6、X3-3b)、戊糖片球菌(37X-8、30X-11)作为发酵剂加入发酵羊肉香肠中,分别设立低温贮藏(0℃~4℃)和室温贮藏(约为20℃)两种贮藏条件。研究其在贮藏过程中不同发酵剂和贮藏温度对发酵羊肉香肠品质的影响,特别是对生物胺含量变化的影响,旨在为以后发酵羊肉香肠工业化生产提供理论依据。试验结果如下:在贮藏过程中,各实验组的pH值均显着低于对照组(p<0.05),同时各组的a~*值高于对照组,L~*与b~*之间变化不明显;在低温贮藏63d时,30X-11组的TBARS值为0.108mg/100g,显着低于对照组0.239mg/100g(p<0.05);在室温贮藏42d时,X3-3b组的亚硝酸盐残留量达到最低2.59mg/kg,均显着低于其它组(p<0.05);而对于水分活度(Aw值),各组之间无明显差异(p>0.05)。X3-3b组的色胺、苯乙胺、尸胺、腐胺、组胺、酪胺的含量均显着低于其它实验组(p<0.05)。在室温20℃贮藏时,X3-3b组的酪胺含量为64.74mg/kg显着低于对照组(229.88mg/kg)(p<0.05),组胺含量为29.37mg/kg显着低于对照组(31.92mg/kg)(p<0.05);在低温(0-4℃)贮藏时,X3-3b组的组胺、色胺、苯乙胺、尸胺均未检测出,在第84d,酪胺含量为12.19mg/kg,显着低于30X-11阳性对照组(p<0.05),说明X3-3b菌株可以有效降低生物胺的含量。37X-6组在低温贮藏过程中,酪胺含量为10.9mg/kg,组胺含量为1.26mg/kg,显着低于对照组和阳性对照组,说明37X-6组可以降低发酵香肠中酪胺和组胺的含量。37X-8组在室温贮藏过程中,未检测出苯乙胺含量,这说明37X-8菌株可以抑制苯乙胺的产生。(本文来源于《内蒙古农业大学》期刊2018-06-01）
王德宝,王晓冬,康连和,梁俊芳,纳钦[6]（2018）在《不同发酵剂对发酵羊肉香肠有害生物胺控制及游离脂肪酸释放的影响》一文中研究指出通过接种清酒乳杆菌与木糖葡萄球菌,将试验分为单一清酒乳杆菌组和复配发酵剂组,并以自然发酵为对照,探究微生物发酵剂对发酵羊肉香肠发酵成熟过程p H值、水分活度(Aw)、亚硝酸盐、蛋白质分解(PI)、有害生物胺及游离脂肪酸释放的影响。结果表明:添加复配发酵剂可快速降低香肠p H值,60 h发酵结束时,p H值降为4. 85,低于发酵肉制品要求安全酸度5. 3; p H值快速降低也促使复配组Aw下降速率快于其他两组; 37 d后复配组亚硝酸盐残留量(11. 30 mg/kg)显着低于国标规定30 mg/kg(p <0. 01);在发酵成熟过程(0. 5~9 d),复配组蛋白质分解(PI)速率快于其他两组,此时腐胺、酪胺、组胺含量变化较为显着,成熟后期(6~37 d)复配组生物胺总量急剧下降且单不饱和脂肪酸(MUFA)含量>多不饱和脂肪酸(PUFA)>饱和脂肪酸(SFA)。综上表明,复配发酵剂可快速降低香肠p H值、Aw,有效抑制和降低香肠中亚硝酸盐和饱和脂肪酸及有害生物胺含量,干燥后期对不饱和脂肪酸释放起到一定作用。(本文来源于《食品与发酵工业》期刊2018年09期）
盛雅萍[7]（2017）在《不产组胺和酪胺乳酸菌筛选及其对发酵羊肉香肠品质的影响》一文中研究指出本研究通过微生物培养法,从蒙古国自然发酵牛肉干及内蒙古自然发酵香肠中筛选出38株乳酸菌,并利用PCR扩增法、HPLC法对38株乳酸菌进行不产生物胺乳酸菌的筛选;将筛选出的不产生物胺菌株添加到发酵羊肉香肠中,研究其对发酵羊肉香肠理化品质及组胺和酪胺的影响,为开发安全优良的肉制品发酵剂及发酵香肠的安全生产提供理论数据。研究结果如下:(1)利用微生物双层培养法筛选出4株不产组胺乳酸菌,27株不产酪胺乳酸菌;PCR扩增法筛选出2株植物乳杆菌和3株戊糖片球菌不携带组氨酸脱羧酶基因,10株戊糖片球菌、9株植物乳杆菌和1株弯曲乳杆菌不携带酪氨酸脱羧酶基因;3株戊糖片球菌和2株植物乳杆菌无组胺检出,21株乳酸菌无酪胺检出。通过比较分析筛选出3株完全不产组胺和酪胺的乳酸菌,它们分别是37x-6、x3-3b植物乳杆菌和37x-8戊糖片球菌。(2)在发酵结束时,试验组pH值迅速降低,x3-3b组pH值为4.51,显着低于对照组4.77(p<0.05);在香肠加工过程中,各组水分活度均显着降低(p<0.05),x3-3b组水分活度成熟后最低(0.811),其余各组均在0.85左右,无显着差异;在发酵香肠成熟时,各试验组的e值均显着高于对照组(p<0.05)。(3)添加37x-6和x3-3b植物乳杆菌的发酵香肠在成熟时均未检测出组胺,而对照组组胺含量最高,为5.45mg/kg。各组在腌制时均无检出酪胺,在成熟时,x3-3b植物乳杆菌组酪胺为0.107mg/kg,显着低于各组检出量(p<0.05);各试验组酪胺含量分别为0.235、0.539、0.107、0.775mg/kg显着低于对照组(1.417mg/kg)(p<0.05),说明添加不产生物胺乳酸菌发酵剂可以降低发酵羊肉香肠中组胺和酪胺的含量。(本文来源于《内蒙古农业大学》期刊2017-06-01）
杨洁[8]（2016）在《不同发酵剂对发酵羊肉香肠生产过程中挥发性风味物质的影响》一文中研究指出本试验将实验室筛选出的植物乳杆菌X3-9和干酪乳杆菌X3-12分别与木糖葡萄球菌进行复配,并制作发酵羊肉香肠。通过研究不同发酵剂对发酵羊肉香肠的常规理化指标和挥发性风味物质的影响,为自主产权发酵剂的研发以及发酵羊肉香肠风味的改善提供了理论依据。本试验研究结果如下：发酵结束后,各试验组pH值均显着低于D组,X3-9组显着低于X3-9+M组(P<0.05),X3-12组显着低于X3-12+M组(P<0.05)。贮藏4周后,各试验组Aw值均显着低于D组,X3-12组最低为0.802；X3-12+M组的亚硝酸盐含量最低为1.378 mg/kg；各试验组的e值均显着大于D组。说明发酵剂可降低pH、Aw、亚硝酸盐含量,改善发酵羊肉香肠色泽。单一组比混合组降低pH更显着,X3-12降低Aw最显着,X3-12+M降解亚硝酸盐最显着。贮藏4周后,由蛋白质产生的挥发性风味物质中,2-甲基-丁醛在X3-12组中含量最高为1.718 ug/g。3-甲基-正丁醛在X3-12+M组中的含量(20.699 ug/g)最高。由脂肪产生的物质中,3-甲基-丁醇在X3-9+M组中含量最高为21.904 ug/g。己醛在X3-12+M组香肠中含量最高为0.644 ug/g。反-2-十一烯醛含量为0.035 ug/g,仅X3-12+M组香肠中检出。由碳水化合物产生的物质中,乙酸甲酯在X3-12+M组中含量最高为1.718 ug/g,乙酸乙酯在X3-9+M组中含量最高为1.119 ug/g。乙酸的含量在X3-9+M组(0.116 ug/g)中最高。而2,3-丁二醇只有X3-9+M组检出,其含量为0.044 ug/g。就挥发性风味物质种类和总含量而言,X3-9+M组和X3-12+M组均较高。说明发酵剂可促进香气风味的形成,且混合发酵剂对其影响更突出。X3-12有利于2-甲基-丁醛增加,X3-9+M有利于3-甲基-丁醇、乙酸乙酯、乙酸、2,3-丁二醇等增加,而X3-12+M有利于3-甲基-正丁醛、己醛、反-2-十一烯醛、乙酸甲酯等增加。(本文来源于《内蒙古农业大学》期刊2016-06-01）
石仕敏,汤明,刘海英[9]（2016）在《羊肉香肠的发酵工艺优化及不同种类脂肪对其品质的影响》一文中研究指出本文研究添加不同动物油脂对发酵香肠的品质,尤其是对风味的影响。羊肉发酵香肠最优工艺为:接种量0.02%,温度26℃,相对湿度95%,发酵20 h。在羊肉发酵香肠的工艺优化的基础上,分别添加入猪脂、羊脂和牛脂。结果表明,发酵时添加不同动物脂肪,对羊肉发酵香肠的外观及风味有一定影响。添加猪脂的发酵香肠的色泽、口感及风味与添加羊脂的发酵香肠差异不明显,而牛脂香肠的硬度要显着高于猪脂和羊脂香肠。添加脂肪的种类对羊肉香肠的气味影响非常明显。添加羊脂的发酵香肠有一定羊膻味,而添加牛脂的香肠羊膻弱,添加猪脂的羊膻味最轻。添加牛脂的发酵香肠硬度明显高于羊脂和猪脂香肠。综合考虑,猪脂和牛脂均可以替代羊脂添加于发酵香肠,都可以有效减少羊膻味。(本文来源于《食品工业科技》期刊2016年05期）
马丹,赵丽华,靳烨,牛晓燕,杨帆[10]（2015）在《不同发酵剂对发酵羊肉香肠微生物品质的影响》一文中研究指出试验采用相同的工艺生产3组羊肉发酵香肠,第1组为对照组(不添加任何发酵剂),第2组添加市售的干粉发酵剂,第3组添加植物乳杆菌和肉葡萄球菌的混合发酵剂(3︰1)。分别测定3组羊肉发酵香肠的理化性质和微生物特性。结果表明:在发酵过程中,市售组和混合组p H迅速降低,分别降到4.8和4.7,显着低于对照组(p<0.05);水分活度从开始发酵起一直处于降低状态,成熟后市售组降到0.57,混合组降到0.6,均低于对照组(p<0.05);乳酸菌数在发酵过程中先增加后降低,最高达到108 CFU/g以上,是发酵过程中的优势菌;葡萄球菌和大肠菌群也是先增加后降低。(本文来源于《食品工业》期刊2015年08期）
发酵羊肉香肠论文开题报告
（1）论文研究背景及目的
此处内容要求：
首先简单简介论文所研究问题的基本概念和背景，再而简单明了地指出论文所要研究解决的具体问题，并提出你的论文准备的观点或解决方法。
写法范例：
通过接种清酒乳杆菌与木糖葡萄球菌,将试验分为复合发酵剂(复配)组、单一清酒乳杆菌(单一)组,以自然发酵为对照,探究不同发酵剂对羊肉发酵香肠蛋白质、脂质代谢与挥发性风味物质形成的影响。结果表明:添加复合发酵剂促进香肠快速酸化,成熟结束复配组pH值降为4. 6,显着低于发酵肉制品要求安全pH值(5. 3)及对照组、原料肉组(P <0. 05); pH值下降促使复配组水分活度和亚硝酸盐残留显着低于单一、对照及原料肉3组(P <0. 05),且复配组红度色泽(a*)优于其他组;香肠中游离脂肪酸含量呈增加趋势,成熟结束复配组单不饱和脂肪酸含量显着高于单一和对照两组(P <0. 05),对照组中饱和及单不饱和脂肪酸含量最高,说明复合发酵剂有助于单不饱和脂肪酸释放,而内源脂肪酶对饱和和多不饱和脂肪酸释放起到关键作用;蛋白分解表现为:发酵剂组蛋白质分解指数和游离氨基酸含量高于对照组,但差异不显着(P> 0. 05);发酵剂组香肠检出45种风味物质,高于对照组44种,显着高于原料肉的27种(P <0. 05);复合发酵剂提高香肠中特征风味——3-甲基丁醛、己醛、庚醛、正壬醛等醛类含量。因此,添加复合发酵剂有助于缩短羊肉香肠发酵周期、改善色泽、提高香肠单不饱和脂肪酸含量及风味感官品质。
（2）本文研究方法
调查法：该方法是有目的、有系统的搜集有关研究对象的具体信息。
观察法：用自己的感官和辅助工具直接观察研究对象从而得到有关信息。
实验法：通过主支变革、控制研究对象来发现与确认事物间的因果关系。
文献研究法：通过调查文献来获得资料，从而全面的、正确的了解掌握研究方法。
实证研究法：依据现有的科学理论和实践的需要提出设计。
定性分析法：对研究对象进行“质”的方面的研究，这个方法需要计算的数据较少。
定量分析法：通过具体的数字，使人们对研究对象的认识进一步精确化。
跨学科研究法：运用多学科的理论、方法和成果从整体上对某一课题进行研究。
功能分析法：这是社会科学用来分析社会现象的一种方法，从某一功能出发研究多个方面的影响。
模拟法：通过创设一个与原型相似的模型来间接研究原型某种特性的一种形容方法。
发酵羊肉香肠论文参考文献
[1].辛晓琦.发酵剂和香辛料对发酵羊肉香肠安全性和风味的影响[D].内蒙古农业大学.2019
[2].王德宝,胡冠华,苏日娜,王政纲,赵丽华.发酵剂对羊肉香肠中蛋白、脂质代谢与风味物质的影响[J].农业机械学报.2019
[3].刘浩,戴意强,吴叶,陈尚龙,刘辉.发酵剂种类对羊肉香肠理化性质的影响[J].中国调味品.2019
[4].云月英,柯佳丽,张敏,史鹏辉.两株乳酸菌混合发酵羊肉香肠配方的优化[J].黑龙江畜牧兽医.2018
[5].杜宝.不同发酵剂和贮藏温度对发酵羊肉香肠品质的影响[D].内蒙古农业大学.2018
[6].王德宝,王晓冬,康连和,梁俊芳,纳钦.不同发酵剂对发酵羊肉香肠有害生物胺控制及游离脂肪酸释放的影响[J].食品与发酵工业.2018
[7].盛雅萍.不产组胺和酪胺乳酸菌筛选及其对发酵羊肉香肠品质的影响[D].内蒙古农业大学.2017
[8].杨洁.不同发酵剂对发酵羊肉香肠生产过程中挥发性风味物质的影响[D].内蒙古农业大学.2016
[9].石仕敏,汤明,刘海英.羊肉香肠的发酵工艺优化及不同种类脂肪对其品质的影响[J].食品工业科技.2016
[10].马丹,赵丽华,靳烨,牛晓燕,杨帆.不同发酵剂对发酵羊肉香肠微生物品质的影响[J].食品工业.2015
论文知识图
