不同溶解性的醇溶蛋白亚组分对面团结构及馒头品质的影响

论文摘要

为探究醇溶蛋白对面团结构和馒头品质的影响机制,在特一粉中分别加入提取出的醇溶蛋白亚组分(gli8、gli9、gli10、gli11、gli15),分析其对面团中蛋白质分子间作用力、面团微观结构、馒头质构、感官评价及比容的影响。发现在面团中gli8、gli9、gli10、gli11和gli15使疏水相互作用都有所增加;gli8、gli9、gli11和gli15使得氢键减少;gli9、gli10和gli15对二硫键影响不大,gli8和gli11使面团的二硫键有所增加;其中gli8对蛋白质分子间作用力影响最大。gli8和gli15在醒发过程中影响了面团中的氢键;在醒发过程中gli9和gli15对面团的二硫键有一定的影响。gli10使得醒发后的面团内部结构松散,淀粉大多被裸露出来,且不具有连续的面筋薄膜。gli8、gli9、gli10使得馒头的硬度有所增加;gli8、gli9、gli10、gli11和gli15使得馒头的弹性、回复性和黏附性都比空白组的小;gli8、gli9和gli10使得馒头咀嚼性都比空白组的大;其中也是gli8对馒头质构的影响最大。gli8和gli10对馒头的感官评分和比容影响较大,且使其减小。

论文目录

• 1 材料和方法
•   1.1 材料与仪器
•   1.2 实验方法
•     1.2.1 不同溶解性的醇溶蛋白亚组分的提取
•     1.2.2 馒头面团及馒头的制作
•     1.2.3 面团中蛋白质分子间作用力的测定
•     1.2.4 面团的微观结构
•     1.2.5 馒头的质构测定
•     1.2.6 馒头的感官评价
•     1.2.7 馒头比容的测定
• 2 结果与分析
•   2.1 不同溶解性的醇溶蛋白亚组分对蛋白质分子间作用力的影响
•   2.2 不同溶解性的醇溶蛋白亚组分对面团微观结构的影响
•   2.3 不同溶解性的醇溶蛋白亚组分对馒头质构和感官评价的影响
• 3 结论

文章来源

类型: 期刊论文

作者: 于国莉,刘长虹,贾峰,王金水

关键词: 醇溶蛋白亚组分,面团结构,质构,感官评价

来源: 食品科技 2019年03期

年度: 2019

分类: 工程科技Ⅰ辑

专业: 轻工业手工业

单位: 河南工业大学

基金: 国家重点研究和发展计划项目(2016YFD0400200),国家自然科学基金项目(31571780),河南工业大学基础研究重点培育基金项目(2013JCYJ05)

分类号: TS213.2

DOI: 10.13684/j.cnki.spkj.2019.03.027

页码: 152-157

总页数: 6

文件大小: 3650K

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