大豆分离蛋白、木薯淀粉与转谷氨酰胺酶组合对鲢鱼鱼糜凝胶品质的影响

论文摘要

探究了大豆分离蛋白、木薯淀粉及转谷氨酰胺酶对鲢鱼鱼糜制品的影响并确定最适添加量。结果表明,当大豆分离蛋白添加量6%,木薯淀粉添加量9%以及转谷氨酰胺酶添加量4U/g·蛋白时,能有效增加鱼糜的持水性,降低其蒸煮损失,且不会使鱼糜带有大豆分离蛋白的淡黄色,同时提高了鱼糜的凝胶强度,鲢鱼鱼糜制品各项指标较好。通过低场核磁共振和扫描电镜检测发现,未添加的对照组在6次冻融后凝胶结构完全被破坏,不易移动水峰面积(A23)下降了25%,试验组凝胶结构比较致密,A23下降了11%,进一步验证了此配方组合对鱼糜在冻融循环过程中凝胶结构的稳定性具有保护作用。

论文目录

• 1 材料与方法
•   1.1 材料与试剂
•   1.2 仪器与设备
•   1.3 试验方法
•     1.3.1 鱼糜重组制品的工艺流程
•     1.3.2 操作要点
•     1.3.3 蛋白质的测定
•     1.3.4 蒸煮损失
•     1.3.5 持水性测定
•     1.3.6 白度测定
•     1.3.7 鱼糜制品凝胶强度的测定
•     1.3.8 鱼糜的水分分布及状态
•     1.3.9 微观结构分析
•   1.4 数据处理
• 2 结果与分析
•   2.1 大豆分离蛋白对鲢鱼鱼糜的影响
•     2.1.1 持水性和蒸煮损失
•     2.1.2 色泽
•     2.1.3 凝胶强度
•   2.2 木薯淀粉对鲢鱼鱼糜的影响
•     2.2.1 持水性和蒸煮损失
•     2.2.2 色泽
•     2.2.3凝胶强度
•   2.3 转谷氨酰胺酶对鲢鱼鱼糜的影响
•     2.3.1 持水性和蒸煮损失
•     2.3.2 色泽
•     2.3.3 凝胶强度
•   2.4 鲢鱼鱼糜T2峰比例变化
•   2.5 鲢鱼鱼糜凝胶的微观结构分析
• 3 结论

文章来源

类型: 期刊论文

作者: 沈晓蕾,李向红,俞健,王发祥,王建辉,黄轶群,刘永乐

关键词: 鱼糜,大豆分离蛋白,木薯淀粉,转谷氨酰胺酶,凝胶品质

来源: 食品与机械 2019年09期

年度: 2019

分类: 工程科技Ⅰ辑

专业: 轻工业手工业

单位: 长沙理工大学化学与食品工程学院

基金: 国家自然科学基金项目（编号：31571867）,湖南省自然科学基金项目（编号：2017JJ2269）

分类号: TS254.1

DOI: 10.13652/j.issn.1003-5788.2019.09.006

页码: 26-31

总页数: 6

文件大小: 594K

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