导读:本文包含了干腌火腿论文开题报告文献综述、选题提纲参考文献及外文文献翻译，主要关键词:火腿,蛋白酶,生姜,品质,宣威,如皋,风味。
干腌火腿论文文献综述
范子超[1]（2019）在《干腌火腿的辊揉机构研究与开发》一文中研究指出干腌火腿生产较为复杂且工序繁多,包括修割、腌制、脱水、发酵等,其中,前期腌制是决定火腿加工质量最重要的环节之一,火腿的腌制效果会直接影响最终产品的品质。在火腿腌制阶段,通常以Nacl含量和火腿失重率为指标,观测火腿的腌制情况,并以此指标判断能否进入发酵阶段。火腿经辊揉处理后,可以促进盐分均匀渗透,缩短腌制时间,提升火腿腌制效果。目前,我国干腌火腿辊揉技术的开发和应用还处于起步阶段,国内带骨火腿揉制设备均为国外进口。随着我国肉食消费需求的增长及产品的多元化发展,干腌火腿辊揉设备的应用环境日趋成熟,市场需求不断增加,研发一种适合我国干腌火腿产品特点及工艺要求的辊揉设备迫切可行。本课题主要从以下几个方面展开研究:1.根据干腌火腿生产工艺特点及腌制要求,对干腌火腿制作原料的物理特性进行研究,分析干腌火腿制作原料的拉、压力学性能特性及干腌火腿辊揉机理;并研究现有干腌火腿辊揉机的工作原理及其特点,研究表明,辊揉能够提升腌制过程中火腿内部盐分和水分的传质速度,促进盐分的均匀渗透。2.分析辊揉过程中火腿的空间受力情况,确定火腿辊揉机构的工作方式,对火腿辊揉状态进行时序分析;确定火腿辊揉机构最终设计方案,辊揉机构包括:偏心轮托板机构、压辊机构、输送机构和驱动机构;完成对辊揉机构的减速电机、链轮链条、输送带等关键零部件的选型,并进行关键参数的校核。3.运用Creo软件完成辊揉机构的叁维建模与实体装配;使用Adams仿真软件搭建辊揉机构虚拟样机,进行辊揉机构的运动学和动力学仿真分析;仿真结果显示,托板对每条火腿顶揉8次,压辊与托板的最大作用力作用于火腿中方与上方之间,峰值为1 050 N,对比手工揉制处理,辊揉机构的辊揉压力基本符合揉制要求。4.完成干腌火腿辊揉机构的样机试制;采用正交实验方法设计干腌火腿辊揉实验,综合考虑市场需求及火腿制作标准,以失重率和Nacl含量为指标进行二因素相关性分析,得出失重率和Nacl含量均与腌制时间呈极显着正相关,与辊揉压力和辊揉次数呈显着正相关,与用盐量无显着相关性;以火腿Nacl含量、失重率为响应值,进行多元回归分析,得出最优参数组合:7.5%用盐量、腌制28天、辊揉2次、辊揉压力600N。(本文来源于《中国农业机械化科学研究院》期刊2019-06-01）
[2]（2019）在《西班牙研究超高压处理温度对不同质构特性干腌火腿感官的影响》一文中研究指出干腌火腿因其特有的风味和质构特性深受消费者喜爱,但其质构缺陷表现在过于柔软及受原料和加工条件影响的发黏。蛋白质水解作用可以通过分解肌肉结构来提升质构特性,通过生成小肽和游离氨基酸增强味觉特性,部分游离氨基酸的继续降解可以增强香气特征。但蛋白质水解过度会对火腿的结构产生严重影响,导致不愉悦质感,这种现象在常规盐含量样品中的发生率是12%,盐含量降低时发生率增加。颜色是干腌火腿的另一个重要属性,在贮藏或高压处理过程中,产品颜色可能会发生变化,超高压处理温度对不同纹理特征干腌火腿纹理和颜色的影响尚未见报道。(本文来源于《肉类研究》期刊2019年05期）
梁定年,薛桥丽,胡永金,张杰瑞,李建春[3]（2019）在《云南干腌火腿加工工艺及其品质影响因素研究进展》一文中研究指出云南干腌火腿是一种重要的传统发酵肉制品,以猪后腿为原料,经腌制、风干、发酵等加工而成。云南干腌火腿主要有宣威火腿、撒坝火腿、叁川火腿、老窝火腿、诺邓火腿及鹤庆火腿等,本文对云南干腌火腿加工工艺及干腌火腿品质影响因素进行综述,从原料肉、腌制条件、色泽及风味等几方面做了详细讨论,旨在为干腌火腿品质改进提供一定的理论参考。(本文来源于《肉类研究》期刊2019年04期）
范子超,杨延辰,丁有河,王丽红,叶金鹏[4]（2019）在《我国干腌火腿生产技术现状及展望》一文中研究指出干腌火腿属于自然发酵肉制品,制作原料都是采用猪后腿,其生产过程均在自然条件下进行。火腿制作需要多道工序,制作周期较长,根据产地和品质的不同,生产周期一般为1～2年左右。我国干腌火腿的制作已有千年历史,干腌火腿品种繁多、生产方法也千差万别。通过调查、研究干腌火腿传统生产技术和现代加工方法的特点,对比分析了我国干腌火腿生产过程中存在的问题,并展望了干腌火腿生产技术的发展趋势。(本文来源于《肉类工业》期刊2019年01期）
阿尔祖古丽·阿卜杜外力,玉素甫·苏来曼,巴吐尔·阿不力克木[5]（2018）在《生姜蛋白酶和猕猴桃蛋白酶对干腌羊火腿蛋白质降解的影响》一文中研究指出为了促进干腌羊火腿肌肉蛋白质降解,加快其风干成熟进程,缩短加工周期,提高羊火腿的品质,在干腌羊火腿中添加生姜蛋白酶和猕猴桃蛋白酶。以带骨鲜羊后腿肉为试验材料,分别设计一个对照组和两个试验组;对照组不采取处理,而试验组分别添加0.05%的生姜蛋白酶和猕猴桃蛋白酶,并在相应条件下进行风干成熟,检测干腌羊火腿的总氮(Total nitrogen,TN)含量、非蛋白氮(Non-protein nitrogen,NPN)含量和蛋白质降解指数(Proteolysis index,PI)等蛋白质降解指标,并通过SDS-PAGE(聚丙烯酰氨凝胶电泳)分析了干腌羊火腿肌肉蛋白质的降解情况。结果表明,与对照组相比,猕猴桃蛋白酶处理组和生姜蛋白酶处理组的TN含量风干成熟后分别增加了1.2倍和1.3倍、NPN含量分别增加1.5倍和1.7倍、PI分别上升1.2倍和1.3倍;SDS-PAGE分析结果表明,生姜蛋白酶降解肌肉蛋白的效率较猕猴桃蛋白酶强。通过蛋白质将指数和SDS-PAGE电泳结果可知,生姜蛋白酶对肌肉蛋白的降解程度比猕猴桃蛋白酶大。(本文来源于《现代食品科技》期刊2018年12期）
谭椰子,周光宏,徐幸莲,刘源,李春保[6]（2019）在《3个品牌干腌火腿皮下脂肪挥发性风味比较分析》一文中研究指出为确定并分析各种挥发性风味活性物质对干腌火腿皮下脂肪整体风味的贡献,取金华金字火腿、宣威浦记火腿和长寿如皋火腿3个不同年份的皮下脂肪,利用电子鼻技术和固相微萃取-气相色谱-质谱联用技术对挥发性物质进行分析。结果表明,电子鼻技术可以实现对皮下脂肪的香味轮廓进行快速区分,气相色谱-质谱联用技术共检测出皮下脂肪中的62种挥发性风味物质,然后经相对气味活度值分析得到15种有较大贡献的活性物质,分别为3-甲基丁醛、己醛、庚醛、辛醛、(E)-2-庚烯醛、壬醛、(Z)-2-辛烯醛、2-壬烯醛、6-壬烯醛、(Z,Z)-2,4-癸二烯醛、1-辛烯-3-酮、1-辛烯-3-醇、2-甲基丁酸乙酯、2-正戊基呋喃和2-乙基呋喃;主成分分析表明,这15种活性物质可以实现对皮下脂肪挥发性风味的区分。(本文来源于《食品科学》期刊2019年16期）
阿尔祖古丽·阿卜杜外力,玉素甫·苏来曼,巴吐尔·阿不力克木[7]（2019）在《生姜蛋白酶对干腌羊火腿品质特性的影响》一文中研究指出在干腌羊火腿中添加生姜蛋白酶,通过风干成熟促进肌纤维蛋白降解,研究生姜蛋白酶对羊火腿品质特性的影响。以带骨鲜羊后腿肉为实验材料,分别设计4组实验,1组为对照组,另3组为实验组;对照组不采取处理,而实验组按羊腿肉质量以1 000 g为单位,分别添加0.01%、0.03%、0.05%的生姜蛋白酶,并在相应条件下进行风干成熟,检测羊火腿风干过程中肌肉剪切力、pH值、水分含量、系水力、硫代巴比妥酸(thiobarbituric acid,TBA)值、总氮含量(totalnitrogen,TN)、非蛋白氮(non-proteinnitrogen,NPN)含量以及蛋白质降解指数(proteolysis index,PI)等品质特性指标。结果表明,与对照组相比,添加0.05%生姜蛋白酶处理组风干成熟(30 d)后肌肉剪切力下降28.17%,TN增加了32%,NPN增加了68%,PI增加了29%(在风干后期(23 d)增加了31%),TBA值在允许的范围内增加了11%;0.05%酶处理组风干后期(23 d)水分质量分数为44.71%,已达到对照组成熟期(30 d)的水分质量分数(46.96%),p H值呈逐渐上升趋势,系水力呈逐渐下降趋势;生姜蛋白酶最佳添加量为0.05%时,可显着促进羊火腿蛋白质和脂肪降解提高嫩度,并促进其水分流失,从而将其成熟周期缩短到23 d。(本文来源于《食品科学》期刊2019年08期）
陈杰[8]（2018）在《环境因子介导干腌火腿丝状真菌产赭曲霉毒素A的调控机制》一文中研究指出干腌火腿是我国着名的传统肉制品之一,需要经历较长的成熟阶段。适宜的环境因子为丝状真菌生长繁殖提供优良条件,它们可能分泌各种真菌毒素,对人或动物致癌、致突变。低温腌制、中温脱水、高温发酵的自然加工方式一直沿用至今。所以对真菌毒素的安全防控是目前火腿行业面临的重要问题。真菌毒素的生物合成往往受环境因素影响。本文以检测成熟过程干腌火腿真菌毒素残留为研究起点,通过传统培养、高通量测序、宏基因组学及转录组学等手段,模拟火腿高盐发酵体系探究丝状真菌OTA生物合成机制及潜在的渗透胁迫调控因子,为科学指导传统火腿现代化生产,消除或降低真菌毒素积累提供理论依据。主要研究结果和结论如下:(1)建立了干腌火腿的黄曲霉毒素B1(AFB1)、黄曲霉毒素B2(AFB2)、黄曲霉毒素G1(AFG1)、黄曲霉毒素G2(AFG2)、桔青霉素(CIT)、环匹阿尼酸(CPA)、脱氧雪腐镰刀菌烯醇(DON)、赭曲霉毒素A(OTA)、杂色曲霉素(ST)等9种真菌毒素的QTrap-LC-MS/MS检测方法。在优化条件下,9种真菌毒素在各自的线性响应范围内线性关系良好,相关系数(r)均不小于0.994。在低、中、高叁个加标水平下平均回收率为74.5～103.4%,RSD在3.2～14.3%。LOD为0.1～2.5μg/kg,LOQ为0.5～10.0μg/kg。OTA污染严重,外层样品检出率7/25,含量在3.73～128.32 μg/kg;内层样品检出率3/25,含量4.23～24.38 μg/kg,少量试样检出CIT和CPA。AFB1,AFB2,AFG1,AFG2,DON均未检出。干腌火腿中OTA的积累与理化性质存在一定的相关性。(2)基于HiSeq高通量测序、宏基因组学解析菌落结构,次级代谢通路及其相关基因功能。鉴定得到的真菌种类归属于2个门,7个纲,11个目,16个科和17个属。发酵前期,Penicillium、Debaryomyces是优势菌群,而发酵中后期Aspergillus占主导。通过RDA分析可知,真菌群落变化与环境因子显着相关。通过宏基因组学测序信息比对KEGG pathway数据库,解析真菌毒素合成相关通路并进行功能注释。共挖掘Unigene 112个,编码蛋白33种,参与代谢酶14种,Pathway Entry 20条,KO代谢节点10个。(3)从25条干腌火腿中分离215个菌株,通过ELISA和HPLC筛选潜在产生菌,结果表明,共有22个菌株(占10.23%)能够产生OTA。重点考察7株高产菌,经形态学观察和ITS分子鉴定,分别确认为 A.ochraceus H1905,A.steynii H1611,A.subramanianii H2307,A.westerdijkiae H1409,P.brevicompactum H1 016,P.chrysogenum H0808,P.verruculosum H1118。(4)研究了温度、NaCl、aw等环境因子对真菌生理及代谢的影响,菌株产孢的最适温度为20～30℃,最适aw为0.95～0.97。曲霉菌偏好温暖的环境,产孢量与aw呈负相关且组间显着性差异(p<0.05)。当aw0.85、NaCl 10%时,P.verruculosum H1118 OTA积累量达320.7 μg/kg,而其他曲霉菌则产毒量较少。(5)考察 P.verruculosum H1118 和 A.subramanianii H2307对NaCl胁迫应答,运用RNA-Seq技术挖掘OTA生物合成的转录调控因子。高NaCl(80g/L)和低NaCl(8g/L)胁迫两个菌株,分别鉴定出1120、1074个差异表达基因。经GO富集分析,H1118PvH组参与次级代谢物合成、碳水化合物代谢、氨基酸代谢、MAP激酶磷酸化等基因上调,这将有利于OTA生物合成。经KEGG分析,NaCl胁迫下H1118PvMAPK信号通路中有15个上调基因,3个下调基因。而H2307 As分别仅发现2个和8个,差异表达基因都集中在Sln1-Ypd-Ssk1 支路,另叁条支路 Sho1-Ste11、Hkr/Msb-Cdc42、Opy2-Ste50 未发现。NaCl胁迫使 H1118 Pv pks、nrps、chl、cyp、pal 等OTA合成基因上调,H2307 As关键产毒基因pks、nrps、chl却明显下调。基于RNA-Seq转录组分析,H1118Pv组氨酸/天冬氨酸激酶Sln1、组氨酸激酶Ypd1、天冬氨酸激酶Ssk1、MAPK激酶Pbs2、Hog1的编码基因均有上调,将激活Hog1发生磷酸化进而调控产毒基因的表达。Hog1是潜在的转录因子,这与H1118 Pv耐受NaCl胁迫的产毒机制密切相关。(本文来源于《浙江工商大学》期刊2018-06-01）
郑锦晓,邢路娟,周光宏,张万刚[9]（2018）在《叁种中国传统干腌火腿中粗多肽的抗氧化与抑菌活性的比较》一文中研究指出提取宣威火腿、金华火腿、如皋火腿中粗多肽并比较其体外抗氧化活性与抑菌活性。分别以叁种干腌火腿为材料提取粗多肽,测定火腿中股二头肌部分的盐含量及火腿中粗多肽的肽含量。测定粗肽液清除DPPH自由基能力、铁离子还原能力、清除ABTS+自由基能力和氧自由基吸收能力并分析肽中氨基酸成分,比较叁种火腿中粗多肽生物活性的差异。结果表明,宣威火腿盐含量显着低于其他两种火腿(p<0.05),粗多肽的肽含量显着高于如皋火腿(p<0.05);叁种火腿粗多肽中都富含Glu和Asp,宣威火腿粗多肽中Val和Pro等疏水性氨基酸的含量显着高于其他两种火腿(p<0.05)。在质量浓度1.0、5.0 mg/m L时,宣威火腿粗肽液清除DPPH自由基能力最强;宣威火腿粗肽液铁离子还原能力和氧自由基吸收能力显着高于金华火腿及如皋火腿粗肽液(p<0.05);叁种干腌火腿都具有较强的抑制大肠杆菌的能力,在质量浓度大于0.5 mg·m L~(-1)时,宣威火腿与如皋火腿粗肽液抑制大肠杆菌能力显着大于金华火腿(p<0.05),抑菌率接近50%。与其它两种火腿粗多肽比较,宣威火腿粗肽中含有较高的肽含量和较多的疏水性氨基酸,宣威火腿粗肽液具有更高的抗氧化能力与抑菌能力。(本文来源于《食品工业科技》期刊2018年16期）
戴照琪,赵见营,罗辑,徐幸莲,章建浩[10]（2018）在《复合精油涂层对干腌火腿挥发性风味品质的影响研究》一文中研究指出采用电子鼻法分析复合精油涂层对火腿风味品质的影响,并通过气相色谱-质谱联用技术研究其对火腿半膜肌及股二头肌中挥发性风味物质组成的影响。电子鼻结果表明,复合精油涂层能提高火腿半膜肌中芳香类、烷烃类、萜烯类化合物的风味特征,且能降低含氮类、有机硫化物类化合物的风味特征,而股二头肌中风味特征无明显变化。GC-MS分析结果表明,在半膜肌中,除酮类风味物质外,涂层组的风味物质数量均高于未涂层组,而多出的风味物质种类分别为烃类5种、醇类2种、酯类1种、酸类3种、醛类1种、其他类2种;增加诸如1-辛烯-3醇、2-甲基-1-丁醇、3-甲基丁醛、2-辛烯醛等特征性风味物质的相对含量;复合精油涂层对火腿股二头肌中挥发性风味化合物种类数量及相对含量均无显着(p>0.05)影响,这是由于涂层中的植物精油无法渗透至股二头肌,从而无法对股二头肌的风味产生影响。因此复合精油涂层对提高火腿半膜肌风味品质有明显的促进作用,可以用于干腌火腿的风干成熟中。(本文来源于《食品工业科技》期刊2018年03期）
干腌火腿论文开题报告
（1）论文研究背景及目的
此处内容要求：
首先简单简介论文所研究问题的基本概念和背景，再而简单明了地指出论文所要研究解决的具体问题，并提出你的论文准备的观点或解决方法。
写法范例：
干腌火腿因其特有的风味和质构特性深受消费者喜爱,但其质构缺陷表现在过于柔软及受原料和加工条件影响的发黏。蛋白质水解作用可以通过分解肌肉结构来提升质构特性,通过生成小肽和游离氨基酸增强味觉特性,部分游离氨基酸的继续降解可以增强香气特征。但蛋白质水解过度会对火腿的结构产生严重影响,导致不愉悦质感,这种现象在常规盐含量样品中的发生率是12%,盐含量降低时发生率增加。颜色是干腌火腿的另一个重要属性,在贮藏或高压处理过程中,产品颜色可能会发生变化,超高压处理温度对不同纹理特征干腌火腿纹理和颜色的影响尚未见报道。
（2）本文研究方法
调查法：该方法是有目的、有系统的搜集有关研究对象的具体信息。
观察法：用自己的感官和辅助工具直接观察研究对象从而得到有关信息。
实验法：通过主支变革、控制研究对象来发现与确认事物间的因果关系。
文献研究法：通过调查文献来获得资料，从而全面的、正确的了解掌握研究方法。
实证研究法：依据现有的科学理论和实践的需要提出设计。
定性分析法：对研究对象进行“质”的方面的研究，这个方法需要计算的数据较少。
定量分析法：通过具体的数字，使人们对研究对象的认识进一步精确化。
跨学科研究法：运用多学科的理论、方法和成果从整体上对某一课题进行研究。
功能分析法：这是社会科学用来分析社会现象的一种方法，从某一功能出发研究多个方面的影响。
模拟法：通过创设一个与原型相似的模型来间接研究原型某种特性的一种形容方法。
干腌火腿论文参考文献
[1].范子超.干腌火腿的辊揉机构研究与开发[D].中国农业机械化科学研究院.2019
[2]..西班牙研究超高压处理温度对不同质构特性干腌火腿感官的影响[J].肉类研究.2019
[3].梁定年,薛桥丽,胡永金,张杰瑞,李建春.云南干腌火腿加工工艺及其品质影响因素研究进展[J].肉类研究.2019
[4].范子超,杨延辰,丁有河,王丽红,叶金鹏.我国干腌火腿生产技术现状及展望[J].肉类工业.2019
[5].阿尔祖古丽·阿卜杜外力,玉素甫·苏来曼,巴吐尔·阿不力克木.生姜蛋白酶和猕猴桃蛋白酶对干腌羊火腿蛋白质降解的影响[J].现代食品科技.2018
[6].谭椰子,周光宏,徐幸莲,刘源,李春保.3个品牌干腌火腿皮下脂肪挥发性风味比较分析[J].食品科学.2019
[7].阿尔祖古丽·阿卜杜外力,玉素甫·苏来曼,巴吐尔·阿不力克木.生姜蛋白酶对干腌羊火腿品质特性的影响[J].食品科学.2019
[8].陈杰.环境因子介导干腌火腿丝状真菌产赭曲霉毒素A的调控机制[D].浙江工商大学.2018
[9].郑锦晓,邢路娟,周光宏,张万刚.叁种中国传统干腌火腿中粗多肽的抗氧化与抑菌活性的比较[J].食品工业科技.2018
[10].戴照琪,赵见营,罗辑,徐幸莲,章建浩.复合精油涂层对干腌火腿挥发性风味品质的影响研究[J].食品工业科技.2018
论文知识图
