Plackett-Burman设计和响应面法优化枇杷叶粉保健面包生产工艺

论文摘要

将枇杷干叶打磨成粉,添加到高筋小麦粉中制得枇杷叶粉保健面包。通过Plackett-Burman设计、最陡爬坡试验及响应面法优化试验,确定最佳工艺条件。首先采用Plackett-Burman设计对影响枇杷叶粉面包品质的七个因素进行评价,筛选出具有显著效应的四个因素:枇杷叶粉添加量、白砂糖添加量、酵母添加量和上火焙烤温度;用最陡爬坡路径逼近最大感官得分;采用响应面法确定枇杷叶粉保健面包的最佳工艺为:高筋小麦粉100 g,枇杷叶粉添加量4.36 g,白砂糖添加量26.32 g,酵母添加量1.33 g,食盐添加量1.2 g,鸡蛋添加量12 g,黄油添加量10 g,纯牛奶添加量50 g,上火焙烤温度190℃,下火焙烤温度170℃,焙烤时间30 min。采用该工艺生产的枇杷叶粉保健面包色泽均匀,呈淡绿色,面包组织紧密有弹性、耐咀嚼,风味口感俱佳,产品感官评分为94分。

论文目录

• 1 材料与方法
•   1.1 材料与设备
•     1.1.1 主要材料
•     1.1.2 仪器与设备
•   1.2 方法
•     1.2.1 枇杷叶粉的制备
•     1.2.2 枇杷叶粉面包的制作工艺流程
•     1.2.3 Plackett-Burman试验
•     1.2.4 最陡爬坡试验
•     1.2.5 响应面试验方案设计
•     1.2.6 感官评定
•     1.2.7 数据处理
• 2 结果与分析
•   2.1 Plackett-Burman试验结果
•   2.2 最陡爬坡试验结果
•   2.3 Box-Behnken试验设计结果及分析
•     2.3.1 响应面回归模型的建立与方差分析
•     2.3.2 交互作用分析
•   2.4 验证试验
• 3 结论

文章来源

类型: 期刊论文

作者: 王东杰,蔡晓宁,刘晓伟,王静静

关键词: 枇杷叶粉,保健面包,响应面法,工艺优化,设计

来源: 保鲜与加工 2019年06期

年度: 2019

分类: 农业科技,工程科技Ⅰ辑

专业: 轻工业手工业

单位: 长垣烹饪职业技术学院

基金: 河南省高等职业院校创新发展行动计划项目（XM-02）,长垣烹饪职业技术学院院级课题（CYPRKY-20160410）

分类号: TS213.21

页码: 96-102

总页数: 7

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