HS-SPME-GC-MS结合HPLC分析5种食用菌鲜品中的风味成分

论文摘要

挥发性香气成分和非挥发性滋味成分是食用菌品质的重要指标,为探究平菇、香菇、双孢蘑菇、金针菇和杏鲍菇等5种食用菌鲜品中的风味成分,采用顶空固相微萃取结合气相色谱-质谱联用（HS-SPME-GC-MS）、高效液相色谱（HPLC）等方法对5种食用菌鲜品中的风味物质进行分析,通过相对气味活度值（Relative odor activity value,ROAV）研究了不同组分对整体风味的贡献,并测定了5种食用菌的总游离氨基酸和5’-核苷酸的含量。结果显示:5种食用菌中共鉴定出35种挥发性化合物,包括醛类5种、酮类5种、醇类9种、烷烃类8种、杂环和硫化物6种、酯类1种和含氮化合物1种;其中共有成分8种,分别为苯甲醛、3-辛酮、1-辛烯-3-酮、3-辛醇、2-乙基己醇、5-甲基-2-乙酰基呋喃、2-戊基呋喃和甲氧基苯肟。平菇鲜品中主体挥发性香气成分（ROAV≥1）为1-辛烯-3-酮、1-辛烯-3-醇和3-辛酮;香菇鲜品中主体挥发性香气成分为二甲基二硫醚、二甲基三硫醚、1-辛烯-3-酮和甲硫醇;双孢蘑菇和金针菇鲜品中主体挥发性香气成分为1-辛烯-3-酮、3-辛酮和3-辛醇;而杏鲍菇鲜品中的主体挥发性香气成分是1-辛烯-3-酮和1-辛烯-3-醇。5种食用菌中总游离氨基酸含量为2.72～3.65 mg/g,总呈味核苷酸含量为154.40～1013.60μg/g,不同品种间总游离氨基酸和呈味核苷酸含量差别较大。本研究有助于深入了解食用菌风味特征,对食用菌品种的改良、定向培育及食用菌的加工应用具有指导作用。

论文目录

• 1 材料与方法
•   1.1 材料与仪器
•   1.2 实验方法
•     1.2.1 挥发性风味成分的测定
•       1.2.1. 1 固相微萃取条件
•       1.2.1. 2 GC-MS条件
•       1.2.1. 3 定性与定量方法
•       1.2.1. 4 主体挥发性风味物质的评定
•     1.2.2 非挥发性风味成分的测定
•       1.2.2. 1 总游离氨基酸含量的测定
•       1.2.2.2 5'-呈味核苷酸含量的测定
• 2 结果与分析
•   2.1 5种食用菌鲜品挥发性风味成分的测定
•     2.1.1 GC-MS分析结果
•     2.1.2 5种食用菌鲜品挥发性风味成分的种类及含量
•     2.1.3 5种食用菌鲜品的关键性风味物质
•   2.2 5种食用菌鲜品非挥发性风味成分的测定结果
• 3 结论

文章来源

类型: 期刊论文

作者: 殷朝敏,范秀芝,史德芳,樊喆,程薇,高虹

关键词: 顶空固相微萃取,相对气味活度值,风味成分,游离氨基酸,呈味核苷酸

来源: 食品工业科技 2019年03期

年度: 2019

分类: 工程科技Ⅰ辑

专业: 化学,轻工业手工业

单位: 湖北省农业科学院农产品加工与核农技术研究所

基金: 湖北省农业科学院青年基金(2017nkyjj04),湖北省自然科学基金项目(2018CFB188),湖北省技术创新专项重大项目(2017ABA148)

分类号: O657;TS219

DOI: 10.13386/j.issn1002-0306.2019.03.040

页码: 254-260

总页数: 7

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