多香果对生鲜肉制品中N-亚硝胺、生物胺及游离氨基酸含量的影响

论文摘要

选用新鲜肉加入多香果粉制成肉丸,通过测定N-亚硝胺、生物胺、游离氨基酸含量,探究不同浓度多香果粉对肉丸中N-亚硝胺、生物胺含量变化的影响以及与游离氨基酸的关系。在肉丸4℃冷藏期间,用液相色谱串联质谱法（GC-MS/MS）测定3个N-亚硝胺的含量,高效液相色谱法（HPLC）测定8个生物胺的含量,全自动氨基酸分析仪测定18个游离氨基酸,结果表明:添加多香果,对二甲基亚硝胺（NDMA）、对亚硝基哌啶（NPIP）、亚硝基吡咯烷（NPYR）含量有明显的下降作用;添加0.04%和0.08%的多香果,降低效果较好;多香果对苯乙胺（Phe）、腐胺（Put）、亚精胺（Spd）含量也有显著的下降作用;对色胺（Tyr）、精胺（Spm）的作用不稳定;未添加与添加多香果粉的肉丸相比,添加的Phe与NPIP、NPYR相关性上升,Spd与NDMA的相关性上升。多香果可抑制游离氨基酸向生物胺的转化,进而降低N-亚硝胺产生。

论文目录

• 1 材料与方法
•   1.1 试验材料、试剂及仪器
•     1.1.1 试验材料
•     1.1.2 主要试剂
•     1.1.3 主要仪器与设备
•   1.2 方法
•     1.2.1 肉制品配方
•     1.2.2 肉丸工艺流程
•     1.2.3 N-亚硝胺的测定
•     1.2.4 生物胺的测定
•     1.2.5 游离氨基酸的测定
• 2 试验设计
• 3 数据处理与相关性分析
• 4 结果与讨论
•   4.1 多香果肉丸中N-亚硝胺含量的变化影响
•   4.2 多香果对肉丸中生物胺含量变化的影响
•   4.3 肉丸中生物胺和N-亚硝胺的相关性
•   4.4 添加不同浓度多香果的肉丸中游离氨基酸含量的比较
• 5 结论

文章来源

类型: 期刊论文

作者: 朱倩颖,王宗义,丁轲,陈湘宁,韩涛

关键词: 肉制品,多香果,亚硝胺,游离氨基酸,生物胺

来源: 中国食品学报 2019年12期

年度: 2019

分类: 工程科技Ⅰ辑

专业: 轻工业手工业

单位: 食品质量与安全北京实验室农产品有害微生物及农残安全检测与控制北京市重点实验室北京农学院食品科学与工程学院,中国地质环境监测院

分类号: TS251.5

DOI: 10.16429/j.1009-7848.2019.12.019

页码: 145-154

总页数: 10

文件大小: 2720K

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