有机酸诱导和热诱导形成的秘鲁鱿鱼香肠的品质比较

论文摘要

基于传统加工方式制成的头足类鱼糜制品的凝胶强度普遍较差。酸诱导凝胶是除热诱导凝胶外的另一种理想的凝胶方法。本研究采用柠檬酸钠、琥珀酸钠、乳酸钠和醋酸钠4种有机酸盐代替氯化钠对秘鲁鱿鱼鱼糜中的盐溶性蛋白进行溶出,之后进行热诱导和对应有机酸诱导,对形成的鱼肉香肠品质进行了比较。结果发现:有机酸诱导组在破断强度、持水性、硬度、回复性以及咀嚼度方面比热诱导组形成的样品显著提高(P<0.05);在白度上甚至超过了自身以及部分海水鱼、淡水鱼的热诱导鱼糜制品;在破断距离、弹性和黏聚性等指标上两种凝胶方式差异不显著(P>0.05)。琥珀酸钠组用两种诱导方式制成的鱼糜制品在感官上均较好,而乳酸钠组较差。

论文目录

• 1 材料与方法
•   1.1 材料与试剂
•   1.2 仪器与设备
•   1.3 方法
•     1.3.1 两种凝胶样品的制备
•     1.3.2 破断力和破断距离的测定
•     1.3.3 失水率的测定
•     1.3.4 白度的测定
•     1.3.5 TPA测定
•     1.3.6 pH值的测定
•     1.3.7 感官评价
•   1.4 数据统计分析
• 2 结果与分析
•   2.1 两种凝胶方式下的凝胶强度
•   2.2 白度、pH值和持水性比较
•   2.3 两种凝胶样品的TPA特性对比
•   2.4 鱼糜制品的感官评价结果
• 3 结论

文章来源

类型: 期刊论文

作者: 密更,闫宏伟,李钰金,励建荣

关键词: 秘鲁鱿鱼,鱼糜,有机酸诱导,热诱导,香肠

来源: 食品科学 2019年01期

年度: 2019

分类: 工程科技Ⅰ辑

专业: 轻工业手工业

单位: 渤海大学食品科学与工程学院生鲜农产品贮藏加工及安全控制技术国家地方联合工程研究中心辽宁省食品安全重点实验室

基金: “十三五”国家重点研发计划重点专项(2017YFD0400100,2016YFD0400705),泰山学者蓝色产业领军人才团队支撑计划项目(鲁政办字2015(19))

分类号: TS254.4

页码: 56-61

总页数: 6

文件大小: 1901K

下载量: 154