过热蒸汽对西兰花和胡萝卜品质的影响

论文摘要

为研究过热蒸汽对植物性原料品质的影响,以西兰花和胡萝卜为研究对象,对过热蒸汽(superheated steam,SS)与传统饱和蒸汽(saturated vapor,SV)处理前后原料的营养成分、质构特性与感官品质进行分析,并对经SS处理后的西兰花和胡萝卜品质指标进行相关性分析。结果表明:经SS处理后的西兰花蛋白质含量、多汁性和色泽均显著高于SV处理组(P<0.05)。胡萝卜经SS处理后的甜度显著优于SV组(P<0.05),硬度大幅降低。相关性分析结果显示:经SS处理后,西兰花的多汁性与甜度、风味与总体喜爱度呈显著正相关(P<0.05),胡萝卜的甜度与总体喜爱度呈极显著正相关(P<0.01),而多汁性与硬度则呈显著负相关(P<0.05)。相较于SV,SS处理能更好地保留产品的口感与营养成分,可对相关素食产品的合理加工提供一定的理论指导。

论文目录

• 1 材料与方法
•   1.1 材料与仪器
•   1.2 试验方法
•     1.2.1 原料处理
•     1.2.2 营养素测定
•     1.2.3 感官评价标准制定及人员选取
•     1.2.4 质构分析（TPA）
•     1.2.5 数据分析
• 2 结果与分析
•   2.1 过热蒸汽烹饪对西兰花和胡萝卜营养成分含量的影响
•   2.2 过热蒸汽烹饪对西兰花和胡萝卜感官品质的影响
•   2.3 过热蒸汽烹饪对西兰花和胡萝卜硬度的影响
•   2.4 过热蒸汽处理前后西兰花和胡萝卜的感官评价与质构硬度的相关性分析
• 3 结论

文章来源

类型: 期刊论文

作者: 孟祥忍,谢静,王恒鹏,吴鹏,吴丹枫,屠明亮

关键词: 过热蒸汽,饱和蒸汽,感官评价,硬度

来源: 中国调味品 2019年08期

年度: 2019

分类: 工程科技Ⅰ辑

专业: 轻工业手工业

单位: 扬州大学旅游烹饪食品学院江苏省淮扬菜产业化工程中心

基金: 江苏省社会科学基金项目（17GLD021）,扬州大学“青蓝工程”资助项目

分类号: TS255.3

页码: 114-117

总页数: 4

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