糖添加量对燕麦酵素发酵特性的影响

论文摘要

[目的]研究糖添加量对燕麦酵素发酵特性的影响。[方法]以裸燕麦、冰糖、水为发酵原料,在30℃条件下恒温自然发酵,发酵时间为45 d,探究不同糖添加量条件下燕麦酵素发酵参数的动态变化规律,并对发酵品质进行评价。[结果]最终确定燕麦酵素发酵的最佳糖添加量为18.18%。[结论]该研究可为后续的燕麦酵素发酵工艺和工业化生产提供理论基础。

论文目录

• 1 材料与方法
•   1.1 原料
•   1.2 工艺路线
•   1.3 试验方案
•   1.4 测定方法
•     1.4.1 pH。
•     1.4.2 总酸。
•     1.4.3 可溶性固形物。
•     1.4.4 乳酸与挥发性脂肪酸 （VFA） 。
•     1.4.5 β-葡聚糖。
•     1.4.6 感官评定。
•   1.5 数据分析
• 2 结果与分析
•   2.1 不同糖添加量对燕麦发酵产物pH的影响
•   2.2 不同糖添加量对燕麦酵素总酸的影响
•   2.3 不同糖添加量对燕麦酵素折光率及可溶性固形物的影响
•   2.4 不同糖添加量对燕麦酵素乳酸和VFA的影响
•   2.5 不同糖添加量对燕麦发酵产物β-葡聚糖的影响
•   2.6 不同糖添加量对燕麦发酵产物感官评价得分的影响
• 3 结论与讨论

文章来源

类型: 期刊论文

作者: 张越,胡跃高,王小芬

关键词: 燕麦酵素,自然发酵,糖添加量,发酵特性

来源: 安徽农业科学 2019年04期

年度: 2019

分类: 农业科技,基础科学,工程科技Ⅰ辑

专业: 生物学,轻工业手工业

单位: 中国农业大学

基金: 现代农业产业技术体系建设项目(201601510110144)

分类号: TS201.3

页码: 165-169

总页数: 5

文件大小: 1260K

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