山药-小麦粉质构特性及挂面品质研究

论文摘要

利用质构仪研究不同比例的山药粉、食盐、水对挂面质构特性的影响,结果表明,不同比例的山药粉和水的挂面弹性与咀嚼性在一定范围内波动,黏性和硬度呈先减后增再减的趋势,不同比例的食盐挂面弹性小范围波动,咀嚼性呈上升趋势,黏性和硬度呈先增后减趋势;添加山药粉可改善挂面的品质,表现为挂面吸水率先增后减,烹煮损失呈先减后增再减的趋势。综合分析得出,12%的山药粉为最佳添加量。

论文目录

• 1 材料与方法
•   1.1 原料
•   1.2 仪器和设备
•   1.3 工艺流程山药粉
•   1.4 试验方法
•     1.4.1 挂面的质构分析
•     1.4.2 挂面烹煮特性测定
•     1.4.3 感官评定
• 2 结果与分析
•   2.1 不同添加量的山药粉、食盐、水对挂面的影响
•     2.1.1 山药粉添加量对挂面质构特性的影响
•     2.1.2 食盐添加量对挂面质构特性的影响
•     2.1.3 水添加量对挂面的影响
•   2.2 山药粉对挂面烹煮特性的影响
•     2.2.1 山药粉添加量对挂面吸水率的影响
•     2.2.2 山药粉添加量对挂面烹煮损失的影响
•   2.3 山药粉对挂面感官品质的影响
• 3 结论

文章来源

类型: 期刊论文

作者: 鲁玉凤,屈慧如,罗博文,周小波,皋子纯,任建军

关键词: 山药粉,质构特性,挂面,品质

来源: 农产品加工 2019年17期

年度: 2019

分类: 农业科技,工程科技Ⅰ辑

专业: 轻工业手工业

单位: 沈阳师范大学粮食学院

基金: 沈阳师范大学大学生科研基金项目(A类)[L(A)2018016]

分类号: TS213.24

DOI: 10.16693/j.cnki.1671-9646(X).2019.09.006

页码: 24-26+29

总页数: 4

文件大小: 1416K

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