无糖剑花饼干的工艺设计

论文摘要

为了拓展剑花的食用方式,同时设计出适合糖尿病人食用的健康食品,设计无糖剑花饼干的生产工艺。采用酶法修正无糖饼干的缺陷,同时采用正交试验设计配方。以面粉为主要原料,剑花提取物为辅料,设计无糖剑花饼干加工工艺。结果显示,无糖剑花饼干的最佳配方是每100 g面粉中添加15 g油脂,6 g剑花粉,1.5 mg中性蛋白酶,最优制作工艺是添加中性蛋白酶修正无糖饼干缺陷时,加入柠檬酸调节面团酸碱度,饼干烘烤温度为210℃。制作出来的产品酥脆可口,符合相关生产标准,适合糖尿病人群食用。此工艺技术有助于推广剑花的食用方式,为新资源或区域性资源食品的开发提供了开发思路。

论文目录

• 1 材料和方法
•   1.1 材料
•   1.2 主要设备
•   1.3 方法
•     1.3.1 剑花粉的制备
•     1.3.2 基本配方
•     1.3.3 工艺流程
•     1.3.4 操作要点
•     1.3.5 感官评价指标
• 2 结果与讨论
•   2.1 无糖饼干缺陷的修正
•     2.1.1 酶法修正
•     2.1.2 中性蛋白酶的添加工艺
•   2.2 饼干配方的优化
•     2.2.1 正交试验优化配方
•     2.2.2 中性蛋白酶的添加量对对产品风味的影响
•     2.2.3 油脂对产品风味的影响
•     2.2.4 剑花粉添加量对产品风味的影响
•   2.3 烘烤温度的优化
•   2.4 产品质量标准
• 3 结论

文章来源

类型: 期刊论文

作者: 夏恩琴,姚沅妮,何敏君,林馥丹,宋刚

关键词: 剑花,无糖饼干,工艺设计

来源: 现代食品 2019年03期

年度: 2019

分类: 工程科技Ⅰ辑

专业: 轻工业手工业

单位: 广东医科大学

分类号: TS213.22

DOI: 10.16736/j.cnki.cn41-1434/ts.2019.03.016

页码: 50-54

总页数: 5

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