火腿风味的低钠发酵肉制品品质及风味研究

论文摘要

以猪后腿肉为原料,利用发酵火腿生产工艺参数制成具有火腿风味的产品。采用乳酸钾和L-精氨酸替代30%钠盐用于加工,研究其对发酵肉制品水分活度、颜色、水分含量、蛋白质含量、质构特性、硫代巴比妥酸值等品质指标及产品风味的影响。结果表明:采用不同配比的乳酸钾和L-精氨酸替代30%的钠盐,在保证产品风味的同时,均能降低发酵肉制品中钠含量;结合理化指标及感官评定,采用9%L-精氨酸+21%乳酸钾或12%L-精氨酸+18%乳酸钾的效果最佳。

论文目录

• 1 材料与方法
•   1.1 材料与仪器
•   1.2 仪器与设备
•   1.3 方法
•     1.3.1 发酵肉块加工
•     1.3.2 pH的测定
•     1.3.3 水分活度的测定
•     1.3.4 颜色的测定
•     1.3.5 水分含量的测定
•     1.3.6 总蛋白质含量的测定
•     1.3.7 硫代巴比妥酸（TBA）值的测定
•     1.3.9 钠含量的测定
•     1.3.1 0 电子鼻分析
•     1.3.1 1 感官评价
•     1.3.1 2 数据分析
• 2 结果与讨论
•   2.1 对成品发酵肉块pH值及水分活度的影响
•   2.2 对发酵肉块颜色的影响
•   2.3 对发酵肉块水分含量的影响
•   2.4 对发酵肉块蛋白质含量的影响
•   2.5 对发酵肉块TBA值的影响
•   2.6 对发酵肉块质构特性的影响
•   2.7 对成品发酵肉块钠含量的影响
•   2.8 成品发酵肉块的感官评定
•   2.9 电子鼻分析
• 3 结论

文章来源

类型: 期刊论文

作者: 侯婷婷,刘鑫,田学宗,朴春香,崔明勋,李官浩

关键词: 发酵火腿,低钠,乳酸钾,精氨酸,风味

来源: 食品与机械 2019年12期

年度: 2019

分类: 工程科技Ⅰ辑

专业: 轻工业手工业

单位: 延边大学食品研究中心

基金: 国家“十三五”重点研发计划课题（编号：2018YFD0401202）

分类号: TS251.65

DOI: 10.13652/j.issn.1003-5788.2019.12.034

页码: 185-189

总页数: 5

文件大小: 1478K

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