不同腌制方法对山葵酸菜中亚硝酸盐含量的影响

论文摘要

该实验特色在于以山葵叶为材料,结合北方与南方腌制酸菜的方法,即腌制过程中加老酸菜、面水、酸菜水、泡菜水几种方法组合进行亚硝酸盐含量的研究。研究发现在不同腌制条件下,酸菜中的亚硝酸含量变化呈现不同变化趋势,其特点是"亚硝峰"出现时间的不同和腌制过程中亚硝酸盐的含量存在明显差异。实验结果得出几种腌制方法所加原料对亚硝酸盐降低效果为:酸菜水+面水>食盐+泡菜水>酸菜水>食盐>老酸菜+面水>老酸菜>面水。酸菜水与老酸菜处于发酵降低亚硝酸盐的主导地位,面水处辅助地位,若主导作用小,即亚硝酸盐含量高且"亚硝峰"峰值大时,亚硝峰出现早。若主导作用大,即亚硝酸盐峰值小时,亚硝峰出现迟。

论文目录

• 1 材料与方法
•   1.1 材料
•   1.2 仪器与试剂
•   1.3 标准曲线的绘制
•   1.4 样品的提取及净化
•   1.5 样品提取液的测量
•   1.6 山葵酸菜腌制的配方
•   1.7 发酵母液乳酸菌的测定
• 2 结果与分析
•   2.1 各外加辅助发酵物质乳酸菌含量
•   2.2 各外加辅助发酵物质对酸菜亚硝酸盐含量的影响
•     2.2.1 酸菜水和面水对酸菜亚硝酸盐含量的影响
•     2.2.2 酸菜水、面水、老酸菜对酸菜亚硝酸盐含量的影响
•     2.2.3 3种外加辅助发酵物质的亚硝酸盐含量降低效果
•     2.2.4 酸菜水、面水、老酸菜降低亚硝酸盐含量能力比较
•     2.2.5 食盐和泡菜水对酸菜亚硝酸盐含量的影响
•     2.2.6 7种酸菜腌制方法的亚硝酸盐含量降低效果
• 3 结论
• 4 展望

文章来源

类型: 期刊论文

作者: 王跃华,王宗兵,许芮菡,刘洪明,戴静,李亚玲

关键词: 腌制方法,酸菜,山葵,亚硝酸盐

来源: 中国调味品 2019年06期

年度: 2019

分类: 工程科技Ⅰ辑

专业: 轻工业手工业

单位: 成都大学生物工程学院

基金: 成都市科技局项目(2018-YF05-00497-SN)

分类号: TS255.53

页码: 26-29+35

总页数: 5

文件大小: 917K

下载量: 274