响应面优化药食同源基质制曲工艺及酒体成分分析

论文摘要

以12种药食同源物质为制曲基质,研究根霉接种量、基质含水量、培曲时间和培曲温度对实验曲糖化酶和液化酶活力的影响。在单因素试验基础上,采用Box-Behnken试验设计原理,以糖化酶活力为响应值,对制曲工艺条件进行优化。结果表明,最佳工艺条件为根霉接种量0.3%、培曲时间40 h、基质含水量65%和培曲温度28℃,在此条件下糖化酶活力预测值为778.65 mg/（g·h）。最佳培曲条件经过3次验证实验,所得糖化酶活力实测平均值为（779.233±0.577）mg/（g·h）,实测值与预测值较为接近,说明此方案可行。且实验曲糖化酶和液化酶活力分别约为传统曲的1.3倍和2.8倍。对传统曲酿造米酒和实验曲酿造米酒的33种酒体成分进行检测,其两种曲酿酒差异最大的物质分别为异戊醇（10.065、109.394μg/100 mL）、丁酸乙酯（0.867、187.552μg/100 mL）、乙酸（135.240、560.939μg/100 mL）、苯酚（0.156、0.858μg/100 mL）。综合以上结果,实验曲具有良好的发酵性能,所酿造米酒具有更加丰富的滋味,有较好的开发前景。

论文目录

• 1 材料与方法
•   1.1 材料与试剂
•   1.2 仪器与设备
•   1.3 方法
•     1.3.1 材料预处理
•     1.3.2 制曲工艺流程及操作要点
•       1.3.2.1制曲工艺流程
•       1.3.2.2制曲操作要点
•     1.3.3 最佳酵母接种量的选择
•     1.3.4 单因素试验
•     1.3.5 制曲工艺响应面优化试验
•     1.3.6 实验曲指标测定
•     1.3.7 米酒挥发性成分的测定
•   1.4 数据处理
• 2 结果与分析
•   2.1 酵母最佳接种量的确定
•   2.2 单因素试验结果
•     2.2.1 根霉接种量对酶活力的影响
•     2.2.2 培曲时间对酶活力的影响
•     2.2.3 基质含水量对酶活力的影响
•     2.2.4 培曲温度对酶活力的影响
•   2.3 响应面试验结果
•     2.3.1 响应面试验设计与结果
•     2.3.2 模型方差分析及响应面分析
•     2.3.3 响应面分析与条件优化
•   2.4 酶系分析结果
•   2.5 酒曲酿酒GC-MS挥发性成分分析
• 3 结论

文章来源

类型: 期刊论文

作者: 禹晓婷,苏伟,齐琦,姜丽

关键词: 药食同源,酒曲,响应面,糖化酶,挥发性成分

来源: 食品科学 2019年12期

年度: 2019

分类: 工程科技Ⅰ辑

专业: 轻工业手工业

单位: 贵州大学生命科学学院,贵州大学酿酒与食品工程学院

基金: 国家自然科学基金地区科学基金项目(31860441),广州市科技计划项目(201604020001)

分类号: TS262.4

页码: 123-130

总页数: 8

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